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Benvenuti funghi!

19-09-2017
cucina

Come assaporarli in tutta la loro bontà e varietà

In autunno il bosco è particolarmente generoso: oltre a regalare caldi colori, offre anche i suoi frutti più pregiati. I funghi sono tra questi, e ‘andar per funghi’ (facendo naturalmente attenzione alle leggi che ne regolamentano la raccolta) è anche occasione per una bella passeggiata all’aperto. 
Raccolto o acquistato che sia, il fungo è sempre bene che sia intatto e sodo. Va pulito poi accuratamente, facendo attenzione a non lavarlo troppo a lungo perché, essendo spugnoso, assorbe molto i liquidi e in più si disperdono così sapore e proprietà. I funghi sono infatti fonte di carboidrati, proteine, sali minerali e vitamine e, grazie al loro contenuto antiossidante, aiutano a prevenire l’invecchiamento. Tuttavia c’è rischio di intossicazione, e quindi meglio consumarli in quantità moderate. 
Ne esistono di diverse qualità, ma il più pregiato e il più ricercato resta il fungo porcino. Dall’odore e sapore inconfondibile, può essere consumato crudo in insalata, ma è ottimo anche trifolato, o nel sugo per la pasta o per risotti. Dal sapore gradevole sono anche i gallinacci o finferli, utilizzati nei contorni e perfetti con la polenta. I chiodini o pioppini sono adatti per arricchire le insalate, e ottimi sia trifolati che sott’olio, così come i prataioli, perfetti se abbinati a insalate, primi piatti e contorni per carni bianche. Deliziosi per essere impanati e fritti sono i prugnoli, che si abbinano alla perfezione pure con la polenta o ricette con lo zafferano. E poi ci sono i tradizionali champignon, da servire come carpaccio dopo averli marinati. Meno comuni, ma non per questo meno pregiati, sono i carnosi cardoncelli o cardarelli, gli ovoli dal sapore delicato e persistente, e i funghi provenienti dall’Oriente come i Mu Ehr, detti anche funghi neri, da usare soprattutto secchi. Tuttavia, a prescindere dalla varietà, resta la regola comune del tempo di cottura, che deve essere breve e a fiamma vivace, in modo che i funghi rimangano consistenti e non gommosi.