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Cottura
 al cartoccio, gusto e salute

24-07-2017
cucina

Facile, veloce
e ipocalorico,
è un metodo da applicare a tante preparazioni

Amica delle diete, la cottura al cartoccio è insieme un metodo ipocalorico di preparare le pietanze e una tecnica per esaltarne sapori e profumi. Una volta chiusi nel cartoccio, i cibi infatti rimangono a stretto contatto con il grasso e i liquidi che fuoriescono per effetto del calore, senza disperdere aroma e proprietà nutrizionali. L’unico condimento ammesso è un lo d’olio a cottura ultimata, proprio per completare il gusto del piatto. 
Grazie al cartoccio, che è a metà tra la cottura a vapore e quella al forno, si mantengono quindi consistenza e succulenza e si possono cuocere carni, pesci, verdure e cereali. Per questo è bene scegliere in partenza cibi più saporiti rispetto ad altri e non troppo voluminosi per non allungare i tempi di cottura. Sì a erbe e spezie che servono ad aromatizzare e fare quindi da condimento. 
In particolare, carne e pesce possono essere posati su un letto di patate a fette o carote, precedentemente sbollentate. I pesci interi andrebbero puliti e squamati perché cuociano più in fretta e in modo uniforme. Le verdure vanno tutte bene, a patto che ortaggi come zucchine, pomodori, peperoni siano tagliati a fettine sottili o a julienne. 
Una volta guarnite le pietanze, occorre sigillare il cartoccio, evitando che fuoriesca del liquido. Per chiudere, per esempio, la carta da forno, la più utilizzata, si possono usare varie tecniche: dall'accartocciarla sul lato lungo e chiuderla a caramella con lo spago, allo spennellarla ai bordi con l’albume d’uovo o una specie di colla fatta con acqua e farina. Il cartoccio vai poi disposto in una teglia direttamente in forno, per un tempo che varia dai quindici ai trenta minuti, a seconda della consistenza del cibo da cuocere. In alternativa al forno, il cartoccio può essere messo anche sul barbecue o sotto la brace. 
Una volta pronto, il cibo va servito direttamente nel cartoccio per renderlo più scenografico; oppure impiattato facendo attenzione però a recuperare tutto il condimento. 

Quale “cartoccio”
La scelta dell’involucro, il cosiddetto cartoccio, è alla base della buona riuscita della cottura e di conseguenza della pietanza. Il più facile da “accartocciare” è sicuramente l’alluminio, in quanto modellabile e semplice da sigillare. Basta arrotolarlo intorno al cibo a forma di pacchetto. Ma ormai è considerato demodé: per l’estetica – non è bello da presentare in tavola (dà l’idea di cibo riscaldato) – e per il gusto – rende i cibi morbidi, quasi lessati. E quindi, superato l’alluminio, la carta da forno resta la migliore per la doratura che dona ai piatti, e poi perché più bella da portare in tavola durante cene o pranzi meno informali. Più professionali sono invece la carta fata, una specie di cellophane trasparente da acquistare nei negozi più forniti o al supermercato in versione sacchetto; e le foglie di banano o di loto, difficili però da trovare. Per realizzare cartocci ad arte si possono utilizzare anche grandi foglie di vegetali come verza o porro da chiudere con lo spago da cucina, perfetti per i filetti di pesce o petti di pollo.