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Cucina Internazionale

23-05-2017
cucina

I sapori di tradizioni diverse

Impossibile parlare di un’unica cucina spagnola: ce n’è una per ogni regione di questo grande Paese

Fate un sondaggio casalingo, tra amici e familiari; e chiedete a cosa pensano quando dite “cucina spagnola”. Scommettiamo che la maggior parte o quasi tutti risponderanno “paella”? Su quale sia il piatto più famoso della cucina iberica dunque non ci sono dubbi. Aumentano, però, se proviamo a tracciare i contorni di una cucina nazionale. Per varietà, ricchezza e particolarità non è facile raccontare un’unica cucina che abbia le stesse caratteristiche in tutto il Paese. Possiamo più agevolmente parlare di tante cucine, tante quante sono le grandi regioni della Spagna.

Ma cominciamo con un riconoscimento: è grazie alla Spagna che, dalla scoperta dell’America in poi, cioè dagli inizi del 1500, cominciano ad arrivare nelle cucine e sulle tavole europee alcuni prodotti del tutto sconosciuti fino ad allora: la patata, il pomodoro, il mais, il cacao, il caffè, solo per citare quelli più importanti che hanno assunto un ruolo fondamentale nella gastronomia del Vecchio Continente. Passando in rassegna le cucine regionali, cominciamo dal nord ovest atlantico, dove si trovano i vieiras a la gallega, le nostre capesante, farciti con pangrattato e paprika e poi dorati in forno; oppure le empanadas, torte salate ripiene di verdura di stagione tritata, spezie e carne. Nelle Asturie, storicamente terra di pastori e contadini, la cucina tradizionale è fatta di stufati di carne cotti a fuoco lento nelle cucine di montagna. La fabada è una casseruola di fagioli con chorizo (salamino) piccante, morcilla nera (sanguinaccio seccato e affumicato) e prosciutto di spalla. Nelle montagne della regione c’è una buona produzione di prodotti caseari, come il cabrales, un formaggio erborinato (o formaggio blu) stagionato in grotte montane naturali. La cucina della Catalogna propone sapori di mare e di montagna; un piatto che li sa combinare è il mar i muntanya, un mix di pollo brasato e gamberetti in salsa di aglio, mandorla e vino bianco. La escalivada è un piatto di verdure grigliate alla brace e cosparse di olio d’oliva. Valencia, sulla costa est, è la capitale del riso, nonché luogo di nascita della paella di pesce; si può preparare in un vaso di terracotta o in una pentola antiaderente, e va poi infornata per perfezionarne la croccantezza oppure fritta in padella a fuoco alto. La deuà è molto simile ma al posto del riso prevede un tipo di noodles, mentre la paella alicantina è più a base di carne che di pesce. Il cuore della Spagna vede il trionfo degli arrosti, di maiale o agnello. Mentre nella Mancia, oltre al celebre formaggio manchego, si possono rintracciare le ricette semplici descritte nel “Don Chisciotte”: conejo al ajillo (coniglio in salsa di aglio e coriandolo) e huevos de codorniz (uova di quaglia).

Pare che la tradizione delle tapas provenga dall’Andalusia. Si narra che iniziò tutto con il re Alfonso, che viaggiando verso Cadice si fermò per un riposino e un bicchiere di Jerez. Il proprietario della locanda coprì il bicchiere con una fetta di prosciutto per proteggerlo dalla polvere, ma il re la assaggiò e ordinò un secondo bicchiere con la stessa “tapa” (copertura).

La tradizione dolciaria andalusa, ispirata ai Mori e adottata dai conventi cristiani, fa uso abbondante di noci e spesso di miele, perfetti per compensare il salato jamón ibérico (prosciutto iberico) o le boquerones (acciughe). Alle Canarie il gofio (mais tostato) è usato in molte ricette diverse, sia dolci che salate. Le forti salse mojo vengono servite con sanchocho canario (pesce bianco salato) e papas arrugadas, piccole patate sbucciate preparate in acqua dell’Atlantico.