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Il colore dell’estate? Viola!

11-07-2017
CUCINA

È quello di fichi e melanzane, protagonisti di tante ricette di tutto il mondo

Giochiamo con un indovinello di stagione: originari dell’Asia, si trovano in estate, appartengono ai frutti della terra di colore viola ricchi di vitamine e minerali e di loro si narra che siano cibi afrodisiaci. Di che cosa parliamo in questo numero? Uno è un frutto, il fico, e l’altra una verdura, la melanzana. 
Del primo sappiamo che è una pianta molto antica, proveniente appunto dall'Asia e coltivata poi in tutti i paesi del Mediterraneo. Fonte di energia, il fico era considerato dai greci e dai romani non solo un frutto sacro ma anche afrodisiaco. Oggi si contano addirittura oltre 150 varietà, con la buccia che va dal color nero al verde, al marrone fino al viola, qualità più succosa e dolce. E a seconda della tipologia varia anche il periodo di raccolta dei chi che va da inizio estate fino a settembre inoltrato. Meglio sempre acquistarli morbidi ma non troppo molli, con il picciolo ben compatto e sodo. Benché si presenti come un frutto molto dolce, il fico non contiene un numero troppo elevato di calorie, ovviamente quando è fresco. Oltre a essere energizzante è un alimento ricco di proprietà bene che con effetti antinfiammatori, lassativi e digestivi. Ed essendo ricco di potassio, ferro e calcio, è indicato poi per mantenere ossa, denti e pelle in buone condizioni. 
Anche in cucina ha varie funzioni, accompagnando portate miste che vanno dall’antipasto – pensiamo alla portata classica di fichi con il prosciutto – alle carni rosse e bianche, al pesce e ai dessert. Per prolungarne poi il piacere per tutto l’anno, possiamo preparare i fichi in confettura, in composta, sciroppati, canditi e in salsa agrodolce stile chutney. Della melanzana non si può dire certo diversamente. Versatile anch'essa nelle cucine di tutto il mondo, si ritrova tra gli antipasti, i primi piatti, ma anche come piatto unico in timballi e sformati. E così si spazia dalla caponata siciliana alla ratatouille francese, alla moussaka greca e alla salsa orientale babaganoush. In particolare, è uno dei cavalli di battaglia della cucina siciliana con la sua pasta alla Norma, parmigiana, melanzane fritte e tante altre ricette oltre alla già citata caponata. 
Così come il fico, la melanzana è stata diffusa nell'area mediterranea grazie agli arabi, ed è passata dall’essere considerata come pianta velenosa e malefica nel Medioevo – forse per il suo colore, oppure per il nome tradotto in “mela insana” o “malsana” – allo status di cibo afrodisiaco, cominciando a riscuotere successo in quanto molto gustosa e salutare. Infatti vanta virtù lassative, depurative, diuretiche, antinfiammatorie e in più è ricca di magnesio e potassio. 
Non se ne contano certo innumerevoli varietà come il fico, ma oltre la classica violetta lunga palermitana abbiamo, tra le più consumate, la tonda di Firenze e la melanzana rossa Dop di Rotonda (in Basilicata). Tuttavia di qualsiasi varietà la si acquisti, le migliori melanzane restano sempre quelle di stagione e cioè quelle estive, di cui è bene sempre controllare che la parte con il picciolo non sia secca e che non siano presenti ammaccature nella melanzana, così come la buccia, che deve essere ben tesa e lucida. Una volta acquistata, può essere conservata in frigo non più di tre o quattro giorni. Meglio poi tagliarla a fette e tenerla sotto sale grosso almeno per un quarto d’ora prima di cuocerla, per farle perdere un po’ di amaro e renderla più dolce. Certo mai quanto il fico! Insieme però, melanzana e fico, possono formare un buon abbinamento in preparazioni saporite e invitanti.