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Mille e una tartare

07-07-2017
CUCINA

Non più solo di carne, ma anche di pesce, di verdura e persino di frutta

Una volta la carne cruda veniva percepita come il ciambellone di carne macinata con al centro un uovo crudo e aggiustata di sale e pepe, che avrebbero mangiato solo gli affezionati, perché lo sappiamo che l’occhio vuole la sua parte; ovvero questa era la descrizione profana della famosa “Steak tartare”. Per fortuna le cose nel tempo sono cambiate e ora ci sono vere e proprie scuole di pensiero e di taglio su come fare una buona tartare. Tartara o tartare, il termine deriva dal popolo dei Tartari e da una loro antica tradizione: si narra che questa popolazione nomade, durante gli spostamenti, mettesse dei pezzi di carne cruda tra la sella e il dorso del cavallo, in modo che durante il lungo tragitto la carne si sminuzzasse.

Normalmente quando pensiamo alla tartare la prima cosa che ci viene in mente è la carne di manzo oppure di cavallo, rigorosamente cruda e battuta al coltello, che viene successivamente mescolata ad altri ingredienti, come le cipolle, la senape, i capperi, l’aneto. Partendo dalla ricetta classica della “Tartare di Manzo” tipica della Francia, ma anche del Piemonte, come prima cosa dovete scegliere bene la carne, che deve essere di qualità: se vi capita scegliete la Fassona piemontese oppure la razza Limousine, che andrete poi a condire con del sale, del pepe, un cucchiaio di Cognac e della senape. Andrete così a formare una specie di hamburger, sulla cui sommità adagerete un uovo crudo. Se vi piace potete condire con del semplice olio extravergine di oliva, oppure con una salsa fatta con dei capperi e succo di limone.

Oggi però la parola tartare non è solamente abbinata alla carne, ma estesa anche al pesce, alle verdure e alla frutta; il cui punto comune rimane quello che la materia scelta deve essere tagliata rigorosamente a dadini e mescolata agli altri ingredienti.

Nelle preparazioni a base di pesce, che deve essere freschissimo, le specie più usate sono il tonno, il salmone e l’orata. Al tonno, come condimento si abbinano bene l’erba cipollina, le cipolle e le acciughe. Se invece decidete di fare una tartare con il salmone, potete scegliere tra quello fresco oppure la versione affumicata, e lo potete condire semplicemente con olio extravergine di oliva, sale, pepe, succo di limone, aneto, e dargli un tocco in più aggiungendo delle uova di salmone. Se decidete per l’orata, pulitela bene e togliete tutte le spine, quindi formate la vostra tartare e andatela a condire solo con olio e sale, accompagnata da verdure fresche: in questo modo assaporerete al massimo la delicatezza del pesce.

Con le verdure è sempre un vero e proprio trionfo di colori e di sapori, basta saper accostare bene le consistenze degli ortaggi scelti. Volendo si possono

abbinare anche i formaggi. Ad esempio per una tartare tricolore senza carne, va benissimo abbinare il pomodoro, il cetriolo e della feta, che andrete a condire con una semplice salsina a base di olio e limone. Se vi piace, alla salsa potete unire anche del cumino, per profumarla e darle un tocco esotico. Oppure un antipasto sfizioso è fatto da una tartare di avocado e gamberi, condita semplicemente con una emulsione di olio, sale, pepe e alcune gocce di limone. Addirittura potete fare un pranzo tutto “crudo”, partendo con una tartare di verdura come antipasto, seguita da quella di pesce, poi una versione con la carne, per concludere con una a base di frutta. Per finire questo pasto in bellezza, potete provare una tartare di frutta a base di mango e banane e condita con una coulis di mango aromatizzata alla cannella.