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27-09-2017
cucina

A cosa servono i coloranti nei prodotti alimentari e quali sono le principali norme che ne regolano l’uso

È più che normale associare certi colori con certi sapori; come ormai è assodato che il colore del cibo può influenzare il sapore percepito: così, l’aranciata è buona solo se arancione, il succo di menta se verde, il tuorlo se arancione e via discorrendo. Nella maggior parte dei casi perciò i coloranti hanno lo scopo di riprodurre il colore naturale associandolo al sapore, come ad esempio il colore rosso nel caso dei cibi al gusto di fragola. Un colorante alimentare è quindi un additivo privo di valore nutritivo che può essere usato per modi care il colore di un prodotto alimentare e conferirgli così un aspetto invitante e più appetibile. 
Dato che l’impiego di coloranti alimentari può far apparire di buona qualità un prodotto di per sé scadente, esistono alcuni alimenti per cui tale pratica è proibita, ed altri per cui è possibile soltanto con le dovute limitazioni. Non è possibile addizionare coloranti alimentari a latte, yogurt, uova, acque minerali, carni, pollame, selvaggina, oli e grassi d’origine animale e vegetale, farina, pane, pasta, miele, succhi di frutta, concentrati di pomodoro e pomodori in scatola o in bottiglia, burro di latte di capra e di pecora e diversi tipi di formaggio. Le categorie nelle quali si fa il maggior utilizzo di coloranti alimentari sono quelle delle bevande analcoliche, dei dolciumi e prodotti da forno in genere (gelati, pasticcini, prodotti di confetteria), degli integratori alimentari, delle salse e dei cibi preconfezionati. Sempre dal punto di vista legislativo, non sono da considerarsi coloranti alimentari gli estratti e i succhi di vegetali e di frutta (ad esempio carota, sambuco, limone, fragola, prezzemolo); i prodotti alimentari essiccati o concentrati; le sostanze aromatiche dotate di effetto colorante secondario, come paprica, zafferano; i pigmenti utilizzati per colorare le parti esterne non commestibili di prodotti alimentari (rivestimenti di insaccati o di formaggi). È buona regola leggere sempre cosa c’è dentro a un prodotto alimentare confezionato, in cui tutti gli additivi devono comparire con la sigla E o con il nome per esteso.