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Aromi lusitani

29-06-2020
cucina

È famoso per il fado, canto popolare struggente e malinconico che richiama al senso del destino, per l’architettura moresca, per le spiagge sorprendenti. Il Portogallo rimane fra le mete più frequentate, il secolare passato marinaro ne fa un paese affascinante e ricco di contraddizioni dove la tradizione culinaria viene celebrata in ogni sua forma e acquista sapore anche grazie al mix di culture diverse.

 

Cucina portoghese: il baccalà

La cucina lusitana, che prende il nome dalla popolazione che si insediò nella penisola iberica, è conosciuta in tutto il mondo per il baccalà, ma l’oceano Atlantico è generoso e in Portogallo la varietà di pescato è enorme: sulle tavole troviamo tonno, pesce spada, merluzzo, aragoste, sardine, polpi, crostacei, anguille, molluschi. Ma partiamo dal fiore all’occhiello: il bacalhau, che in Portogallo viene cucinato in 366 modi diversi. Essiccato, fritto, arrosto, alla brace o nella zuppa, se amate questo tipo di pesce potrete mangiarlo in ogni versione: come semplici tartine se accompagnate dal pane, come secondo, in salature differenti e forme varie di qualità e spessore, come piatto unico. Alcune ricette possono essere riprodotte con facilità anche in casa, come il baccalà al forno, o quello alla Bras, che viene servito insieme a cipolle, patate e uova, quello cucinato con fave e patate ma anche il baccalà con i ceci. O perché no, potreste cimentarvi con il baccalà in forma di polpette con patate, o come le chiamano i portoghesi, pastelinhos. Ma a competere con il baccalà ci sono anche le vongole, magari cotte a vapore nella cataplana, la tipica pentola di rame, e le sardine: queste ultime solitamente vengono cotte alla brace e consumate con del pane casereccio, quello cotto a legna (anche questo protagonista della cucina portoghese) insieme a qualche verdura tipo lattuga, pomodoro, cipolla e cetriolo.

 

Cucina portoghese: le zuppe e la carne

Fra le pietanze favorite della tradizione ci sono anche le zuppe. Le più consumate, e assurte a piatto nazionale, sono il caldo verde, che significa brodo verde: una zuppa densa a base di cavolo portoghese (dalla forma più allungata) e patate, insaporita da fettine salsiccia speziata, il chourico; oppure troviamo la caldeirada à pescador, una zuppa di pesce, pomodoro e patate, e la sopa de mariscos, una vellutata ai frutti di mare.

Non solo pesce però: in Portogallo dominano anche i piatti di carne, bovina e suina, a volte unita al pesce, quasi sempre accompagnata a verdure (quelle più usate sono cavolo, pomodoro e cipolla) come il cozido, che rimanda soprattutto alla fantasia del cuoco e può essere di manzo o maiale mescolati a ortaggi e cereali; la trippa à moda do Porto, trippa guarnita con fagioli; o la celebre carne de porco à la alentejana, ossia carne di maiale cotta insieme alle vongole. La bistecca portoghese si chiama bife, si tratta di manzo o maiale arrostito, alla quale si accompagnano spesso le classiche patatine fritte con verdure e, a volte, le uova.

 

Cucina portoghese: il vino

Da provare insieme ai piatti tipici portoghesi è l’ottimo vino locale. Le varietà, grazie a climi e terreni diversi, non mancano e sono il frutto di una lunghissima tradizione che coinvolge il Paese da nord a sud: il Portogallo è infatti tra i maggiori produttori di vini al mondo e, per gli appassionati, ne può valere il viaggio. Tra vini rossi, bianchi e verdi (quelli giovani, da consumare appena terminata la produzione) quello caratteristico del Paese è forse il Porto: un vino forte, bianco, rosso o “vintage”, che nasce nella regione del fiume Douro, da bere come aperitivo insieme a stuzzichini e formaggi, oppure a fine pasto con i dolci. Famoso e molto apprezzato in patria è il Madeira, vino liquoroso prodotto nell’omonimo arcipelago. Parlando di vinho verde invece ci riferiamo a vini frizzanti, freschi, non molto alcolici, da bere nella versione rossa, bianca o rosata e perfetti per accompagnare il pesce e il frutti di mare: sono i vini leggeri come il Mateus o il Malvasia Vina. I vinhos tintos sono rossi, corposi, adatti ai piatti di carne, esempi apprezzati sono il Touriga Nacional, il Baga e l’Afrocheiro. Sebbene il rosso rappresenti la maggior parte della produzione portoghese anche i vini bianchi figurano tra i migliori d’Europa: tra questi, ricordiamo l’Arinto e il Bical.

 

 

 

Foto di Antonio Cavalcanti da Pixabay