Blog VéGé

Tutte le novità del Gruppo VéGé

Austria: un crocevia di gusti

11-11-2020
cucina

Gli antichi fasti della felix Austria asburgica prima e dell’impero austroungarico poi, hanno lasciato spazio a una gastronomia ricchissima, contaminata dalle influenze più varie. Il grande impero che fu ha conosciuto conquiste, invasioni, guerre, scambi commerciali; vi hanno convissuto per lungo tempo ungheresi, serbi, cechi, italiani, turchi. Ognuno di essi ha lasciato un’impronta più o meno indelebile, e l’austriaco, amante e cultore del buon cibo, è riuscito ad appropriarsi delle più svariate tendenze amalgamandole in piatti gustosi. Gustosi e belli da guardare.

 

Tante culture nel piatto

Gli influssi principali, chiaramente, sono quelli provenienti dalla Germania, con la quale l’Austria condivide diversi tratti gastronomici, ma anche la cultura ebraica e quella boema hanno contribuito a rendere la cucina austriaca versatile e caratterizzata da accostamenti a volte sorprendenti. Gli antipasti, quasi sempre piatti freddi, offrono un’ampia varietà di salumi, tra i quali non manca lo speck, morbido e saporito, ma anche assaggi di pesce spesso in forma di mousse e gelatina, il tutto guarnito da variopinte e abbondanti verdure.

Fra i primi, moltissime minestre e zuppe (Suppen) come quella, ottima, con il brodo, gli gnocchi di pane e il fegato con prezzemolo e maggiorana. Oppure quella di derivazione serba, la Bohnensuppen, molto saporita, con pancetta affumicata e fagioli; ma la Gulyassuppe non è da meno in quanto a sapori forti: a base di paprika e cipolla. Tra i primi asciutti la fanno da padroni i Kärtner Kasnudeln, ravioloni tipici della regione carinziana che racchiudono ricotta o prosciutto o funghi, ma spesso anche pere, e sempre irrorati di buon burro caldo.

 

Chi ha inventato la cotoletta?

I piatti che in Austria non deludono mai sono i secondi: la moltitudine di mucche che al pari di una cartolina vediamo pascolare quiete e paciose ci avverte che qualsiasi piatto a base di carne sarà eccellente. Non si resiste al Gulasch importato dall’Ungheria, reso a seconda dei gusti un po’ meno piccante e accompagnato immancabilmente da patate o da gnocchetti di pasta. Un piatto unico molto apprezzato è il Bauernschmaus, che significa piatto contadino e che nasce nella città di Linz: maiale arrosto, prosciutto, Frankfurter e crauti con ginepro; tutto servito fumante e ornato di cetriolini in agrodolce.

Da provare il Tafelspitz, ovvero la carne di bue speziata e bollita, servita con cren (la salsa di rafano) e mela insieme al famoso tortino di patate arrostite. La montagna offre in abbondanza cacciagione, funghi ed erbe aromatiche, non manca nemmeno il pesce per chi lo preferisce, in particolar modo quello d’acqua dolce (magari affumicato), ma è impossibile non citare quella che da tutti viene associata alla cucina viennese per eccellenza: la Wienerschnitzel, sottile cotoletta di vitello impanata e fritta nello strutto, arricchita dalle immancabili patate, fritte o in insalata. Ancora al centro di una disputa con la cucina italiana, che continua a considerarla una variante della cotoletta alla milanese importata durante la dominazione degli Asburgo.

 

Cucina austriaca: i dolci

Tutti, ma proprio tutti, ci incantiamo davanti all’esposizione di dolci nelle vetrine delle città e dei paesi austriaci, è a Vienna però che l’arte del dessert raggiunge vette impensabili di raffinatezza, sia nell’accostamento di ingredienti che nella presentazione di torte, budini e strudel. Lo Strudel, che non tutti sanno ha origini turche, può essere farcito con mele e uvetta, come nella più classica delle tradizioni, ma anche con ricotta o ciliege. La Linzertorte, invece, presenta una base classica e speziata ma il ripieno varia dalla marmellata di mirtilli rossi a quella di lamponi o di albicocche.

Nessuno poi resiste al fascino dell’Hotel Sacher, a Vienna, dove ha sede la famosa Konditorei, per assaggiare una Sacher Torte superba, secondo l’originale ricetta ottocentesca. Fu un Franz Sacher sedicenne, apprendista chef, a inventare la golosa torta al cioccolato, orgoglio di ogni pasticceria.

Per accompagnare una fetta di dolce l’ideale è il caffè. Perché se è vero che l’Italia vanta il caffè espresso migliore, l’Austria probabilmente ne vanta la lista più varia. Ogni locale, che profumi di fin de siècle o che sprizzi modernità, offre Kapuziner (con la panna montata), Franziskaner, (chiaro con panna servito in tazza grande), Shwartzer (nero), Turco e quant’altro, proprio in virtù di una cultura ormai consolidata, quella della Kaffeehaus.

 

 

Foto di Csaba Nagy da Pixabay