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Candida bontà

03-10-2020
cucina

Bianchissima e cremosa, la ricotta è un ingrediente gustoso di tante preparazioni salate (basti pensare al ripieno dei ravioli ricotta e spinaci) o dolci (si va dalla cassata, ai cannoli, alla pastiera napoletana… tutti uno più buono dell’altro!), ma è buonissima – e nutriente – anche gustata “in purezza”.

Tecnicamente, la ricotta non è un formaggio (benché spesso venga usata come tale) ma un latticino, ossia un prodotto della lavorazione del latte: la si ricava infatti dal siero del latte (che si separa dalla cagliata durante la lavorazione) e che viene appunto “ricotto” per farlo coagulare (anticamente questo processo si limitava al riscaldamento del siero, oggi invece si aggiungono anche soluzioni acide per agevolarlo).

 

Ricotta da vari tipi di latte

La prima caratteristica che differenzia i vari tipi di ricotta è il latte da cui viene prodotta.

  • La ricotta vaccina è la più comune: ha un sapore dolce e delicato, un contenuto di grassi abbastanza limitato (tanto che è ammessa in molte diete ipocaloriche) e si adatta a essere impiegata anche per la preparazione di condimenti per la pasta.

  • La ricotta di pecora ha un sapore e un profumo più intensi e una consistenza più soda rispetto alla ricotta vaccina. È particolarmente indicata per le preparazioni dolci (sia cotte che fresche, come i cannoli siciliani) e per il ripieno di ravioli e cannelloni.

  • Meno diffuse, ma non meno buone, sono la ricotta di capra (ottima da consumare fresca, per esempio in insalata) e la ricotta di bufala, tipica dell’Italia meridionale e particolarmente adatta ai piatti salati ripieni oppure per una classica pizza... margherita con bufala!

 

Ricotta, varianti regionali

Non solo il tipo di latte, però, differenzia una ricotta dall’altra.

Esistono preparazioni regionali che ancora oggi tengono vive tradizioni antiche, come quella della ricotta affumicata veneta, che anticamente nelle malghe veniva appesa sopra al camino per farla affumicare e quindi prolungarne la conservazione, oppure la ricotta salata siciliana, ingrediente principale della pasta alla Norma, sottoposta a doppia cottura e poi a 30 giorni di salatura, che ne prolungano la conservazione e, disidratandola, la induriscono tanto da poter poi essere grattugiata. Un procedimento simile è anche alla base della preparazione della ricotta salata umbra, mentre se preferite una ricotta dolce, dovete provare assolutamente la ricotta romana DOP, dal sapore inconfondibile.

 

La ricetta: mezze penne con zucca e ricotta

 

Ingredienti (per 4 persone): 320 g di mezze penne rigate, 250 g di zucca, 1 scalogno, 4-5 foglie di salvia, noce moscata, 100 g di ricotta di pecora, 40 g di burro, sale e pepe nero.

 

Tempo di cottura: 40’

Difficoltà: **

Costo: **

 

Tagliate la zucca a fette di circa 1 cm di spessore e quindi a dadini. Spellate lo scalogno e tritatelo finemente. Sciogliete il burro in una grande padella con le foglie di salvia lavate, lo scalogno e un pizzico di sale. Fate soffriggere dolcemente per 4-5 minuti irrorando, se necessario, con qualche cucchiaio di acqua calda. Quando lo scalogno sarà perfettamente appassito, unite i dadini di zucca preparati e proseguite la cottura per 7-8 minuti, in modo che risultino morbidi ma ancora integri. Regolate di sale, eliminate le foglie di salvia e spegnete.

Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salate e cuocete le mezze penne 1-2 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione. Tenete da parte 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta, scolate le mezze penne e trasferitele nella padella con il sugo, sotto la quale avrete riacceso il fuoco.

Unite anche l’acqua di cottura della pasta tenuta da parte, mescolate e fate insaporire a fuoco medio per 2 minuti. Spegnete, aggiungete la ricotta spezzettata, spolverizzate con una macinata di pepe e insaporite con una grattugiata di noce moscata. Mescolate ancora con delicatezza e servite subito.

 

 

Foto di Aline Ponce da Pixabay