Cosa sarebbe la cucina senza le spezie? Un amore senza baci, un fiore senza profumo, un giorno d’estate senza sole. Le spezie accompagnano i sapori degli alimenti, li sottolineano e, impiegate con sapienza, aiutano a limitare l’uso del sale. Inoltre le spezie sono dotate di proprietà salutari (digestive, antiossidanti, disinfettanti) che dovrebbero solo incoraggiarci a farne un uso costante e oculato.
Cannella: come si ricava
Una delle spezie più versatili in cucina è la cannella, un tempo detta anche “cinnamomo”. Il nome cannella viene in realtà attribuito a spezie ricavate da almeno due piante diverse: la cannella propriamente detta, la più aromatica e di migliore qualità, si estrae dal Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum, un albero tropicale sempreverde originario dello Sri Lanka e coltivato anche in altri Paesi del sudest asiatico, nelle Antille, in Brasile e in Madagascar. La cannella è una spezia atipica in quanto, a differenza delle altre, non viene ricavata dai semi o dai frutti di una pianta, bensì dal fusto e dai rami che, una volta privati della scorza esterna ed essiccati, assumono un aspetto che ricorda dei piccoli rotoli di pergamena. La cannella che si ricava dal Cinnamomum zeylanicum è estremamente fragrante, con aroma secco e pungente, quasi pepato. I bastoncini sono lisci e di colore chiaro. La cannella estratta da un’altra essenza arborea, il Cinnamomum aromaticum o Nees, ha invece una potenza aromatica inferiore e un aspetto più scuro e rugoso: è nota anche con il nome di “cassia” e, essendo meno pregiata, viene in genere ridotta in polvere e così venduta. La cannella è una spezia nota da tempi antichissimi: veniva usata dagli Egizi per le procedure rituali di imbalsamazione dei cadaveri e la si trova citata in vari testi, dalla Bibbia ai classici greci e latini. In Europa arrivava fino al Rinascimento con le carovane d’oriente, mentre dalla prima metà del seicento furono gli Olandesi a importarla con le loro navi mercantili.
La cannella in cucina: dolce e salato
L’uso della cannella in cucina è vario: la tradizione europea la impiega esclusivamente in pasticceria per dolci a base di frutta (soprattutto le mele, con le quali la cannella si sposa alla perfezione), nel gelato e per aromatizzare creme, meringhe e panna montata, nella lavorazione di cioccolato, praline e confetteria varia e anche in qualche liquore; mentre la tradizione orientale e quella creola la inseriscono anche in piatti salati a base di carne. Viene inoltre usata come aromatizzante del tè e di infusi vari. I bastoncini di cannella si conservano al meglio tenendoli ben chiusi in barattoli di vetro, lontani da luce e calore, sbriciolandone solo la quantità da usare di volta in volta. La polvere di cannella si conserva allo stesso modo, ma tende a perdere velocemente profumo e caratteristiche organolettiche.
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