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Delizia d’estate: il polpo

02-07-2020
cucina

Il polpo è uno degli “ingredienti” più amati della cucina d’estate: povero di grassi, gustoso, versatile, si presta a essere utilizzato in tantissime ricette a partire dalla celeberrima insalata di polpo. È importante però saper scegliere un polpo freschissimo, pulirlo a dovere e soprattutto cucinarlo nel modo giusto perché rimanga tenero.

 

Come scegliere e pulire il polpo

Se intendete acquistare il polpo fresco, fate attenzione a che le carni siano sode e di colore brillante; solitamente il pescivendolo lo venderà già pulito, altrimenti sarà necessario eliminare gli occhi e le viscere, contenute nella sacca, e lavare bene le ventose perché non vi siano residui di sabbia.

È importante anche saper riconoscere le varietà di polpo: lo si può fare guardando le ventose. Se sono disposte in file simmetriche, si tratta di un polpo di scoglio, il polpo più pregiato. Se invece c’è una sola fila di ventose, oppure due file asimmetriche, avremo rispettivamente un moscardino o una polpessa, due varietà meno pregiate.

 

Trucchi per cuocere il polpo morbido

La cottura sbagliata del polpo, si sa, ha come risultato una carne dura e stopposa.

Come cucinare il polpo morbido? Non è difficile, e innanzitutto vi sveliamo un segreto: il famoso tappo di sughero da aggiungere all’acqua di cottura… non serve proprio a niente!

Perché la carne di polpo sia tenera, il primo passaggio indispensabile è la frollatura: potete batterla con un batticarne oppure… surgelare il polpo o acquistarlo surgelato (il congelamento infatti “rompe” le fibre).

Adesso è il momento di cuocere il polpo. Stavolta il detto popolare ha ragione: “Il polpo deve cuocere nell’acqua sua”, vale a dire che, per rimanere saporito, si deve appena coprirlo con l’acqua nella pentola; saranno le carni stesse, durante la cottura, a spurgare i loro succhi saporiti. Non aggiungete sale: il polpo è già sufficientemente salato e saporito di suo.

Prima ancora di immergerlo nell’acqua, però, il consiglio è quello di prenderlo per la testa e tuffarlo alcune volte nell’acqua bollente, fino a che le estremità dei tentacoli si saranno arricciate.

I tempi di cottura del polpo variano molto a seconda delle dimensioni: possono bastare 30 minuti a fuoco medio-basso per un polpo di medie dimensioni, mentre un polpo da un chilo richiederà 45-50 minuti. La cottura sarà a puntino quando, infilando una forchetta o uno stuzzicadenti nelle carni, questo ne uscirà facilmente.

Ma è alla fine che arriva il vero segreto: per cucinare un polpo tenerissimo, non dovrete toglierlo subito dalla pentola, ma lasciarlo intiepidire circa mezz’ora nella sua acqua di cottura!

 

La ricetta: terrina di polpo con pesto di basilico e mandorle

Tempo di cottura: 1 ora (più 6-8 ore in frigo)

Difficoltà **

Costo **

 

Ingredienti: 1 polpo di 1,5 kg pulito; 2 patate; 8 fiori di zucca; 1 scalogno; alcune foglie di basilico; 40 g di mandorle; 1 cipolla; 1 foglia d’alloro; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio d’aceto bianco; olio extravergine d’oliva; sale.

In una pentola d’acqua fredda immergete la cipolla e l’alloro, unite l’aceto e portate a ebollizione.

Aggiungete il polpo con poco sale e cuocetelo su fiamma bassa per circa un’ora. Intanto pelate le patate e tagliatele a dadini molto piccoli, trasferitele in una casseruola con acqua fredda salata e cuocetele per 7-8 minuti. Tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare in un padellino con 2 cucchiai d’olio e 2 dell’acqua di cottura del polpo, unite i fiori di zucca puliti e spezzettati, salate, lasciate appassire i fiori e spegnete.

Fate raffreddare il polpo nella sua acqua, scolatelo e tagliatelo a grossi pezzi. Rivestite con carta da forno uno stampo da plum cake di 8 x 22 cm e riempitelo alternando polpo, patate e fiori di zucca. Richiudete la carta da forno sul contenuto della terrina, ponetevi sopra un peso e trasferitela in frigo per 6-8 ore.

Lavate e asciugate il basilico e frullatelo con le mandorle, l’aglio e 6 cucchiai d’olio. Sformate la terrina e servitela a fette con la salsina preparata.

 

 

Foto di Mikele Designer da Pixabay