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Eleganza dal gusto orientale

24-08-2020
cucina

Genuinità, raffinatezza ed eleganza: sono questi i principi fondamentali della cucina giapponese, simbolo autentico di bellezza e salute che affonda le proprie radici nelle più antiche tradizioni orientali.

Dall’ormai famosissimo sushi alle zuppe, dai piatti a base di riso al pesce: scopriamo quali sono i segreti della cucina giapponese che continua ad affascinare il mondo intero.

 

Cucina giapponese: anche l’occhio vuole la sua parte

I giapponesi considerano il cucinare una vera e propria arte alla quale dedicarsi con grande passione: preparare un piatto alla giapponese – dalla più semplice alla più complessa – richiede molta attenzione, per servire una pietanza che non sia solo buona ma anche bella da vedere e che sia raffinata tanto per il palato quanto per la vista. È questo, infatti, il primo senso che entra in gioco a tavola: sono gli occhi a dover gustare per primi il cibo, disposto sempre secondo precise regole di armonia e grazia, in composizioni eleganti ed equilibrate.

 

Un gioco di forme e geometrie

Chi, del resto – mangiando in un ristorante giapponese – non è mai rimasto piacevolmente colpito dalla disposizione delle portate o dall’equilibrio cromatico tra le pietanze e le ciotole in cui sono servite? Un gioco sottile di geometrie reso possibile dalle dimensioni delle porzioni, necessariamente piccole per essere prese agilmente con le bacchette (le cosiddette hashi).

 

Cucina giapponese: le ricette tradizionali

Gli ingredienti più importanti della cucina giapponese sono il riso e il pesce, alla base della maggior parte delle ricette. Una su tutte il sushi, preparato con riso cotto insieme all’aceto al quale viene aggiunto un filetto di pesce crudo oppure accompagnato da alghe o uova. Ottimo se consumato con salsa di soia e wasabi (una pasta piuttosto piccante), questo piatto assume nomi diversi a seconda della forma e della preparazione.

Un altro piatto diventato famoso in tutto il mondo è il sashimi che consiste in sottili fettine di pesce crudo o crostacei, spesso serviti su una raffinata barchetta di legno. Non ci si può dimenticare, infine, della tempura: una pastella di acqua e farina in cui sono immerse verdure nonché molluschi e crostacei che vengono fritti fino a raggiungere la giusta croccantezza.

 

I dolci nella cucina giapponese

Se poi voleste terminare il vostro delizioso pasto con un dolce, sappiate che la cucina giapponese presenta alcune specialità che non vi lasceranno di certo delusi. Come non apprezzare, ad esempio,

l’anmitsu (dessert composto da piccoli cubetti gelatinosi mischiati con acqua o succo e serviti con una marmellata di fagioli azuki chiamata anko, piselli bolliti e frutta, sui quali viene versato il mitsu, un dolce sciroppo nero). Particolarmente goloso è anche il taiyaki, una tortina a forma di pesce ripiena di cioccolato, crema o marmellata di fagioli della quale esiste anche la versione salata.

 

La ricetta: chirashi sushi

 

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di riso per sushi o vialone nano, 600 g di filetti di branzino, tonno e salmone tagliati all’ultimo momento a fette di 1/2 cm di spessore, 4 filetti di sgombro, 4 gamberoni, 50 g di uova di salmone, 4 uova, la sacca pulita di 1 calamaro, wasabi in polvere, salsa di soia, 0,75 dl di brodo di pesce, zucchero, olio di semi di arachidi, aceto di riso o di mele, sale.

 

Tempo di cottura: 1h e 40 minuti

Difficoltà **

Costo ***

 

Spolverizzate i filetti su entrambi i lati di sale e poneteli per 30 minuti su una gratella. Lavateli e immergeteli in 1/2 l di aceto (in cui avrete sciolto 3 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di sale) per 1 ora. Sgocciolateli e asciugateli. Sbattete poco le uova con il brodo, 1 cucchiaio di salsa di soia e un pizzico di sale e zucchero. Versate il composto nella padella calda e unta con poco olio. Cuocete la frittata 2 minuti per parte, lasciatela raffreddare e tagliatela a losanghe. Mescolate 8 cucchiaini di wasabi in polvere con poca acqua, in modo da ottenere una pasta liscia.

Dividete la pasta di wasabi in 4 pezzi e date a ciascuno la forma di un cilindro. Pizzicate con le dita una delle estremità dei cilindri, in modo da sagomare il “picciolo” delle foglie. Appiattite i pezzi di wasabi con la parte piatta del coltello e plasmateli con le dita, dando loro la forma di foglia. Incidete la superficie delle foglie con la lama, per creare le tipiche venature. Tagliate la sacca del calamaro ad anelli. Sgusciate i gamberoni, lasciando la coda, incideteli sul dorso ed eliminate il filetto nero. Se volete, potete tagliare artisticamente 4 pezzetti di cetriolo.

Sciacquate il riso sotto acqua fredda corrente, finché l’acqua apparirà limpida. Trasferitelo in una pentola con 1/2 l di acqua, portate a bollore e cuocete per 10-12 minuti. Coprite con un telo e fate riposare per 15 minuti. Sciogliete in 1 dl di aceto 30 g di zucchero e poco sale. Trasferite il riso in una ciotola bagnata e allargatelo. Versate, poco per volta, l’aceto, mescolando e sventolando con un ventaglio. Distribuite nelle ciotole riso, filetti di pesce, frittata, sgombri, gamberoni, uova di salmone, calamaro, foglie di wasabi e, a piacere, i cetrioli.

 

 

Foto di Juan Emilio López Gallardo da Pixabay