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Fave: rustica bontà

18-05-2020
cucina

Dai romani, che usavano lanciarle in onore della dea Flora come augurio di buona fortuna e ricchezza, ad Apicio, che le includeva nei suoi piatti descritti nel De re coquinaria, le fave sono state considerate per molto tempo “la carne dei poveri”, in quanto ricche di proteine, ferro e sali minerali. Questi legumi possiedono infatti diverse proprietà benefiche per l’organismo, eccetto, ovviamente, per le persone affette da favismo. Aiutano a perdere peso, ad abbassare il colesterolo, a prevenire il diabete e l’osteoporosi. Fonte di vitamine e, in particolare, di acido folico, le fave sono importanti per il sistema nervoso e per il metabolismo. E a proposito di vitamine, sempre le fave contribuiscono a mantenere e rendere luminosa la pelle. In più contengono levodopa, un aminoacido predecessore della dopamina che ha effetti benefici sul nostro cervello.

 

Varietà di fave

Tutte queste proprietà racchiuse nelle fave ci suggeriscono quindi di metterle più spesso in tavola. Possono essere consumate fresche da marzo a luglio, mentre negli altri mesi dell’anno si trovano secche sia con la buccia che decorticate. Quando si acquistano è bene controllare che il baccello, che le avvolge, sia croccante, privo di macchie o screpolature e al tatto risulti pieno e sodo. Esistono diverse varietà di fave, di cui le più conosciute sono la Baggiana, che è anche quella più comune, la Reina Moira, caratterizzata dal suo seme color violetto, la Aguadulce Supersimonia, con semi grossi e baccello color verde brillante, e la Superaguadulce, sempre con semi grossi ma di un colore verde tenue. C’è poi la fava di Carpino, in provincia di Foggia, che è divenuta presidio Slow Food e si contraddistingue, non solo per il suo gusto tenero e saporito, ma anche per la sua colorazione bianco sabbia.

Indipendentemente dalla loro tipologia, devono essere sgranate a mano. La tecnica consiste nell’aprire tutto il loro involucro, dividendolo a metà, e con l’aiuto del pollice scorrere lungo la parte interna del baccello per estrarre i semi. Si elimina poi l’escrescenza o peduncolo che ricopre la fava e, se non presenta una linea nera, significa che il legume è veramente fresco.

Chi preferisce consumare le fave senza la pellicina esterna, con l’aiuto di un coltello deve incidere un taglietto sulla buccia per poi staccarla: basterà semplicemente premere con le dita il seme e la parte interna fuoriuscirà da sola. Fatte tutte queste operazioni, le fave sono pronte per essere mangiate sia crude sia cotte. Altrimenti, riposte in frigorifero, si conservano per due o tre giorni. Se invece volete conservare le fave in congelatore, dopo averle sgranate bisogna sbollentarle in acqua per due o tre minuti, scolarle e immergerle subito in acqua molto fredda, così che preservino la loro lucentezza. Una volta asciugate, possono essere inserite nei sacchetti da mettere nel freezer. Sono buone anche conservate sott’olio.

Ma una vera delizia è mangiare le fave fresche ancora tenere, raccolte quindi in giornata o massimo da due giorni, con il pecorino e condite con olio extravergine d’oliva e sale. Con le fave si preparano però tanti altri piatti: dalle insalate alle zuppe, creme e polpette, le fave sono buone in umido e fanno parte di vari piatti tradizionali come il Macco siciliano, preparato con fave fresche, cipolla, finocchietto selvatico e peperoncino, o la Zuppa di fave sarda con verdure e cotenna di maiale. Tutti piatti gustosi dal sapore inconfondibile.

 

La ricetta: insalata di fave e pecorino

Ingredienti (per 4 persone): 1,6 kg di fave, 1 limone, 25 g di foglie di menta fresca, 100 g di pecorino, una manciata di rucola, olio extravergine d’oliva, sale, pepe (macinato fresco).

 

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo di cottura: 5 minuti

Difficoltà: *

Costo: *

Vino consigliato: Vermentino di Sardegna Doc

 

Sgusciate le fave e sbollentatele in abbondante acqua bollente salata per non più di 5 minuti. Scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e togliete le pellicine che si staccano. Mettetele in un’insalatiera insieme alla buccia grattugiata del limone, alla mente tritata finemente, al pecorino (metà grattugiato e metà tagliato a scagliette), al succo di limone e all’olio d’oliva. Mescolate bene, salate e pepate a piacere. Disponete la rucola in 4 ciotole e distribuite l’insalata di fave e pecorino in ciascuna di esse. Completate con un filo di olio d’oliva.


 


 

Foto di Ulrike Leone da Pixabay