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Fiesta in tavola

28-09-2020
cucina

Anche stando a casa, la cucina è un ottimo modo per viaggiare con la fantasia attraverso sapori e profumi esotici e insoliti. Chi ama i gusti decisi e piccanti, sicuramente non rimarrà deluso dalla cucina messicana.

 

Sin chile o con chile?

In realtà, non è del tutto vero che la cucina messicana sia “infuocata”: certo è saporita, ma non c’è solo il peperoncino (chile) più o meno piccante a renderla appetitosa, e se non vi piacciano i sapori forti potete anche ordinare tranquillamente piatti sin chile (senza peperoncino).

Qui Vecchio e Nuovo Mondo si sono incontrati (scontrati, a dire il vero) all’inizio del 1500, quando arrivarono gli spagnoli e trovarono, fra l’altro, dal punto di vista delle materie prime, pomodori e peperoncino, vaniglia, fagioli, granturco e cioccolato; gli stessi spagnoli, e i francesi poi, introdussero in Messico, fra gli altri, il frumento e la cipolla: tutti ingredienti che, insieme ai fagioli, sono alla base della cucina di questo grande Paese.

 

Messico a tavola

Cominciamo con gli antipasti, o meglio con gli antojitos. Sono simili alle tapas spagnole, e dunque altro non si tratta che di una grande varietà di spuntini saporiti di tutti i tipi. Ingrediente base sono le tortillas (di granturco o di frumento) che, cotte sulla piastra oppure fritte, sostituiscono il pane. Arrotolate con diversi ripieni, dalla carne al formaggio, alla verdura alle spezie, prendono nomi diversi. Ad esempio, se le quesadillas si ripiegano in due su un ripieno di formaggio, le enchiladas (nella foto) vengono prima farcite con pollo e formaggio, poi fritte e infine ricoperte da una salsa.

E a proposito di salse, un libro di ricette messicane è una vera miniera di tesori e scoperte: dal guacamole (polpa di avocado schiacciata con cipolla, chili, limone e pomodoro) alla salsa cruda (verdura cruda a pezzetti), dalla salsa mexicana (pomodori, cipolla e peperoncini) alla salsa de chilpotle (peperoncini affumicati in salsa di pomodoro), solo per citarne alcune, che sono comunque una gioia per il palato.

Fra i primi ricordiamo innanzitutto le diverse preparazioni di arroz (riso): a la Mexicana (con piselli, carote e pomodori), con il pollo, oppure con jaibas (polpa di granchio); e le zuppe, da quella con aguacate (avocado) alla sopa di albòndigas (con riso e polpette) a, per i più temerari, la sopa de ajo (aglio).

Per quanto rigarda i secondi, vero e proprio “monumento nazionale” è il Mole poblano (la ricetta più famosa in Messico), originario della città di Puebla; ma da assaggiare assolutamente sono anche i chile en nogada (peperoni verdi ripieni di carne macinata e mandorle, coperti da una salsa di noci e panna e guarniti con semi di melograno).

I tipici piatti di contorno – se così si può dire, vista la preparazione piuttosto elaborata – sono i frijoles (crema di fagioli cotta con le spezie e poi fritta nell’olio – anzi spesso refritos, rifritta – e servita con pezzetti di tortillas), l’insalata di nopalitos (foglie di fico d’India, cipolle e formaggio); da assaggiare anche le preparazioni a base di cuitlacoche, ossia funghi prodotti dalla pannocchia del mais.

Con cosa accompagnare queste prelibatezze? La bevanda nazionale messicana è la cerveza, ossia la birra: ci sono molte varietà di birra in Messico, mentre clima e tradizioni culinarie non favoriscono il consumo di vino. Fra i superalcolici, da non perdere – ma sempre con moderazione – un assaggio di tequila (che si ottiene dalla lavorazione del cuore dell’agave).

 

Foto di ALFONSO CHARLES da Pixabay