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Grandi cucine per uno sconfinato Paese

14-05-2018
cucina

Un universo gastronomico estremamente variegato quello dell’India: ecco qualche suggerimento

L’India è un grande Paese e forse poche altre volte l’aggettivo è stato usato in maniera altrettanto appropriata per connotare la fisionomia, il carattere e le dimensioni di uno stato. Non a caso si parla spesso anche di subcontinente indiano, di una così estesa porzione di terra emersa da essere immediatamente riconoscibile sulle carte geografiche, compresa tra le catene dell’Himalaya, il golfo del Bengala e il mare Arabico. Gran parte di questa porzione è l’India, così piena di storia, di cultura, di vita che sarebbe ben difficile riuscire a raccontarla in poche righe. Proviamo allora a conoscerla assaggiando la sua cucina. Ma è così vasto il territorio che è forse più corretto parlare di cucine indiane, che si differenziano da regione e regione e che solo per nostra capacità di comprensione possiamo suddividere in una cucina del nord e una del sud, che riuniscono ciascuna tradizioni e stili differenti. Quella del nord fa largo uso di carne; la cucina del sud è soprattutto vegetariana (per motivi legati alla cultura e alla religione) e in più si caratterizza per l’utilizzo di spezie per aromatizzare i piatti ed accompagnare le verdure. In entrambi uova, latte e latticini sono spesso presenti. Ma vediamo più da vicino i piatti, scendendo appunto da nord a sud.

Molti hanno come ingrediente principale il riso; il biryani ad esempio è a base di riso basmati, spezie, carne, pesce, uova o verdure; gli idlis sono torte di riso; i dosa invece una sorta di crepes farcite con verdure, patate o anche carne d’agnello. Il saag è preparato con una verdura a foglie verdi chiamata hak. Molto diffuso è il chapati, un pane con un impasto di farina integrale, acqua e sale, a forma di piccola pizza, cotto su una piastra, mentre il paratha è un pane ripieno. Dove più forte è l’influenza musulmana, ecco i piatti a base di frutta secca, crema di yogurt, salse; con sapori a volte agrodolci. Lo zafferano è spesso presente, come le lenticchie e il tamarindo, il cui gusto agro è molto apprezzato. Il piccante nasce dalla particolare passione per il peperoncino rosso. Tipici sono anche la carne marinata e poi cotta nel forno tandoor e il formaggio fresco paneer; e sempre a proposito di carne il kebab e il korma, un piatto a base di pollo, agnello o sole verdure.

Come è risaputo, la mucca è in India un animale sacro; o per lo meno lo è per la maggioranza della popolazione di religione induista. Quindi ne sono proibiti allevamento e macellazione, non solo da prescrizioni di fede e precetti morali, ma anche dalla legge e dalla sua applicazione, soprattutto quando al governo del Paese ci sono partiti che fondano il loro consenso su una forte adesione ai principi dell’induismo. Partiti e cittadini di ispirazione laica non vedono di buon occhio la proibizione, sia per motivi politici che per motivi nutrizionali. Come del resto non è affatto ben vista dalla folta minoranza di indiani di religione musulmana, che per altro non possono cibarsi di carne di maiale. Una questione spinosa, quindi, che quasi sempre viene risolta usando e mangiando solo pollame e carni ovine.

Abbiamo ricordato il tandoor o tandur: è un forno cilindrico di argilla con il fondo interrato, dove viene messo il carbone che lo alimenta; dall’imboccatura che si apre nella parte superiore, viene calato il cibo per essere cotto. Il forno raggiunge temperature molto alte e in origine veniva utilizzato solo per cuocere il pane, ma poi il suo uso fu esteso anche alla cottura della carne. Il pane viene appeso crudo alle pareti interne del forno dove cuoce in pochi minuti, mentre la carne viene infilata in spiedi verticali; cuocendo perde i suoi liquidi che colando permettono ai pezzi sul fondo, a contatto con la brace, di non asciugarsi troppo.

Numerose nelle cucine indiane le ricette di pesce, come l’hilsa, avvolto in foglie di zucca. Mumbai è la città famosa per i gamberi e le patate fritte. Dirigendosi verso la costa e poi arrivando a Goa, dove ci sono stati i portoghesi, il maiale invece si usa ed ecco il vindaloo, carne marinata cucinata con aceto, vino e aglio; e il sorpotel. La carne stufata di agnello si mangia accompagnata da appams, un pancake di farina di riso fritta.

La pasticceria indiana offre una vastissima scelta di dessert. Tra le essenze aromatiche utilizzate come condimento spesso presenti il cardamomo e lo zafferano, mentre la quasi totalità dei dolci è imbevuta in caratteristici sciroppi di zucchero e acqua di rose. L’anarsa sono palline fritte, dalla forma appiattita, a base di riso, latte, zucchero di canna grezzo e ghee, il burro chiarificato, ricoperte da semi di papavero. Il coconut burfi è un biscotto al cocco dalla morbida consistenza, popolarissimo; come ugualmente molto diffuso è il kheer, dessert a base latte, riso, grano, tapioca, burro e zucchero aromatizzato al cardamomo, uva passa, zafferano e frutta secca. Il kulfi è invece un gelato senza uova la cui caratteristica è la bollitura del latte per almeno quattro ore.