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Il lievito madre: bontà antica

03-04-2020
cucina

Tutti ci stiamo un po’ scoprendo (o riscoprendo) pasticcieri e fornai. Dopo aver visto quanti tipi di lievito esistono per le varie preparazioni dolci o salate, è il momento di dedicare una pagina a un lievito particolare, il lievito madre o pasta madre. Come suggerisce il nome stesso, il lievito madre è un impasto lievitato grazie alla presenza di batteri lattici, che può essere conservato praticamente senza limiti (ma seguendo istruzioni precise, come quella di “rinnovarlo” periodicamente) e utilizzato per la panificazione.

 

Come preparare il lievito madre

Il primo ingrediente del lievito madre è… la pazienza! Calcolate che se cominciate oggi a “lavorare” al vostro lievito madre, potrete usarlo non prima di tre settimane, meglio ancora un mese. D’altro canto, però, avrete un lievito veramente speciale, capace non solo di dare gusto al vostro impasto, ma anche di renderli molto più digeribile.

Dopo la pazienza vi serviranno farina e acqua (la farina deve essere, espressa in grammi, il doppio dell’acqua) e uno “starter”, ossia un prodotto in grado di agevolare la fermentazione: questo può essere un cucchiaino di yogurt al naturale, o di kefir, o ancora un cucchiaino di miele o di polpa di mela. L’acqua per la pasta madre è meglio che sia acqua minerale naturale, poiché il cloro contenuto nell’acqua di rubinetto ostacola la lievitazione.

Mescolate dunque i vostri ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo, che poi metterete in un barattolo di vetro leggermente infarinato, praticando un taglio a croce sulla sommità dell’impasto e coprendo con un canovaccio bagnato. Lasciate riposare a circa 25° C per un giorno. Dopo 24 ore, l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume (in un barattolo, questo dato è facile da verificare): potrà volerci più o meno tempo a seconda della temperatura dell’ambiente.

 

Come “rinfrescare” il lievito madre

Il vostro impasto “baby” ha solo un giorno, ma ha bisogno di essere rinfrescato: prendetene metà, per esempio 200 grammi, e aggiungete altri 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. La metà dell’impasto non utilizzata andrà gettata via. Ripetete l’operazione di rinfresco ogni 24 ore circa per i primi tre giorni, e poi ogni due giorni, sempre con le stesse modalità: dovrete rinfrescare la pasta madre per almeno 2 settimane prima di usarla per preparazioni che non necessitano di lievitazione, come grissini o cracker, mentre bisognerà aspettare un mese (sempre rinfrescando con regolarità) per il pane e la pizza.

 

Come conservare il lievito madre

Dopo un mese, il vostro lievito madre è pronto per essere usato per qualsiasi impasto. Conservatelo in frigorifero in un barattolo di vetro che abbia un volume almeno triplo rispetto a quello dell’impasto. Una volta la settimana dovrete ancora rinfrescare, secondo le modalità consuete, ma con la differenza che d’ora in poi potrete usare per il pane o la pizza la metà di pasta madre non destinata al rinfresco.

 

 

Foto di FRANCESCO ANGRISANI da Pixabay