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Il matrimonio del gusto

13-11-2017
food&beverage

Ogni formato di pasta vuole il suo condimento. Consigli per l’abbinamento migliore

Un buon primo piatto può andar bene per tutte le occasioni, ma meglio ancora se la pasta e il suo delizioso intingolo sono abbinati correttamente. Ogni formato, a seconda della trafilatura e della porosità, vuole infatti il suo condimento per esprimere ed esaltare al massimo le proprie qualità. E così, ciò che si adatta ai formati corti, non si addice spesso a quelli lunghi e viceversa. Quindi “dimmi che pasta mangi e ti dirò il suo sugo”! Partiamo da un classico: gli spaghetti. Per tradizione vengono quasi sempre presentati con salsa al pomodoro e una foglia di basilico fresco, ma sono perfetti sia per un’amatriciana sia per una carbonara, così come per un cacio e pepe e per un aglio, olio e peperoncino. Spaghetti e linguine si sposano bene anche con le vongole e i sughi di pesce in generale. In particolare le linguine possono essere preparate con la salsa alle noci e con il pesto; mentre i bucatini, oltre la tradizionale amatriciana, vogliono sughi ricchi come il ragù napoletano o salse piccanti a base di peperoni. L’altro noto ragù, quello alla bolognese, si combina invece con le tagliatelle, che si sposano bene pure con i funghi. Funghi e tartufi, ma anche salmone e astice sono ottimi condimenti anche per i tagliolini.
Altro classico è la penna rigata, prediletta da grandi e piccoli che, oltre alla salsa di pomodoro, va in coppia sia con i ragù di carne sia di verdure. In generale, tutta la pasta corta rigata trattiene bene il condimento, un po’ meno quella liscia. Maccheroni e rigatoni, per esempio, sono ideali per ragù e salse piccanti; mentre le penne lisce, le caserecce e le farfalle prediligono salse cremose che si amalgamano bene con la pasta, come la salsa ai quattro formaggi, alle noci o i sughi leggeri di pesce.
I fusilli sono perfetti per sughi al pomodoro, al tonno, alle verdure estive, e per insalate di pasta fredda, come del resto le farfalle. Poi ci sono le mezze penne rigate o le pennette, che si combinano sia con preparazioni asciutte a base di ortaggi freschi e pomodoro sia con minestre di legumi. Abbinamenti regionali, preparati un po’ ovunque, sono le orecchiette con le cime di rapa e le trofie con il pesto alla genovese.
Tuttavia, per la buona riuscita di un primo piatto, a prescindere dal formato di pasta, valgono le tre regole generali, e cioè: salare l’acqua della pasta correttamente, rispettare sempre i tempi di cottura e usare ingredienti di qualità per qualsiasi tipo di condimento.