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Il matrimonio del gusto

13-11-2017
cucina

Ogni formato di pasta vuole il suo condimento. Consigli per l’abbinamento migliore

Un buon primo piatto può andar bene per tutte le occasioni, ma meglio ancora se la pasta e il suo delizioso intingolo sono abbinati correttamente. Ogni formato, a seconda della trafilatura e della porosità, vuole infatti il suo condimento per esprimere ed esaltare al massimo le proprie qualità. E così, ciò che si adatta ai formati corti, non si addice spesso a quelli lunghi e viceversa. Quindi “dimmi che pasta mangi e ti dirò il suo sugo”! Partiamo da un classico: gli spaghetti. Per tradizione vengono quasi sempre presentati con salsa al pomodoro e una foglia di basilico fresco, ma sono perfetti sia per un’amatriciana sia per una carbonara, così come per un cacio e pepe e per un aglio, olio e peperoncino. Spaghetti e linguine si sposano bene anche con le vongole e i sughi di pesce in generale. In particolare le linguine possono essere preparate con la salsa alle noci e con il pesto; mentre i bucatini, oltre la tradizionale amatriciana, vogliono sughi ricchi come il ragù napoletano o salse piccanti a base di peperoni. L’altro noto ragù, quello alla bolognese, si combina invece con le tagliatelle, che si sposano bene pure con i funghi. Funghi e tartufi, ma anche salmone e astice sono ottimi condimenti anche per i tagliolini.
Altro classico è la penna rigata, prediletta da grandi e piccoli che, oltre alla salsa di pomodoro, va in coppia sia con i ragù di carne sia di verdure. In generale, tutta la pasta corta rigata trattiene bene il condimento, un po’ meno quella liscia. Maccheroni e rigatoni, per esempio, sono ideali per ragù e salse piccanti; mentre le penne lisce, le caserecce e le farfalle prediligono salse cremose che si amalgamano bene con la pasta, come la salsa ai quattro formaggi, alle noci o i sughi leggeri di pesce.
I fusilli sono perfetti per sughi al pomodoro, al tonno, alle verdure estive, e per insalate di pasta fredda, come del resto le farfalle. Poi ci sono le mezze penne rigate o le pennette, che si combinano sia con preparazioni asciutte a base di ortaggi freschi e pomodoro sia con minestre di legumi. Abbinamenti regionali, preparati un po’ ovunque, sono le orecchiette con le cime di rapa e le trofie con il pesto alla genovese.
Tuttavia, per la buona riuscita di un primo piatto, a prescindere dal formato di pasta, valgono le tre regole generali, e cioè: salare l’acqua della pasta correttamente, rispettare sempre i tempi di cottura e usare ingredienti di qualità per qualsiasi tipo di condimento.