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Il vino… in pentola!

17-10-2020
cucina

Siamo abituati a pensare al vino come a una bevanda da abbinare ai piatti: in realtà, spesso il vino è anche un ingrediente delle pietanze stesse. Quante volte nelle ricette abbiamo letto le indicazioni su come “sfumare” con il vino la carne o il risotto? Ma quale vino scegliere? E quanto e come usarlo?

 

Vino nelle ricette: quale scegliere

Il fatto che, spesso, si debba utilizzare solo un bicchiere di vino e che effettivamente il suo aroma si perda in parte nella preparazione del piatto non deve portarci a scegliere un vino scadente per cucinare, anzi! Certamente, è inutile mettere mano a una preziosa e costosa Riserva, però è importante usare un vino per cucinare che sia di buona qualità, con caratteristiche diverse a seconda della ricetta che stiamo realizzando.

La prima regola per cucinare con il vino è molto semplice: generalmente, i vini rossi si usano per ricette con carni rosse, mentre i vini bianchi vanno con carni bianche, pesce e verdure. L’uso più comune del vino in cucina è quello per “sfumare” i piatti (risotti compresi, per i quali la sfumatura è un passaggio molto importante), ossia per dare un aroma particolare alla pietanza: questo procedimento consiste nell’aggiungere vino (mezzo bicchiere o poco più, a seconda delle dosi) durante la cottura, lasciandolo evaporare. La pentola o la padella devono essere ben calde e non si deve usare il coperchio, per non lasciare un sapore alcolico alla pietanza. Il momento giusto per proseguire la cottura dopo la sfumatura (con l’aggiunta di brodo o altri ingredienti, a seconda della ricetta) è quello in cui, annusando la pentola, l’aroma pungente dell’alcol è solo appena percettibile.

Per quanto riguarda la carne, l’uso del vino durante la cottura serve soprattutto ad ammorbidirla. Ciò è vero a maggior ragione per tutti quei piatti dalla cottura lunga e lenta, come gli stufati e i brasati, in cui la carne viene quasi letteralmente cotta nel vino (che, nel caso della selvaggina, serve anche a togliere l’aroma pungente selvatico delle carni).

 

Il vino nelle ricette dolci

I vini sono un ingrediente importante anche di ricette dolci. Pensiamo per esempio al marsala aggiunto all’impasto destinato a essere fritto, come nei cannoli siciliani oppure nelle chiacchiere. Il vini liquorosi come il marsala sono largamente impiegati anche per preparare dolci flambè, mentre nelle macedonie di frutta si preferiscono vini dolci come il passito.

 

 

 

 

 

Foto di roymungez1 da Pixabay