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L'ortaggio che viene dal freddo

29-01-2018
food&beverage

Utilizzato in zuppe e contorni, il cavolo nero è anche l’ingrediente fondamentale della famosa ribollita

Detto anche “cavolo toscano” a causa delle sue origini, il cavolo nero si riconosce subito perché si differenzia dagli altri cavoli di forma solitamente tondeggiante. Si presenta, in- fatti, con foglie allungate a pennacchio di colore verde scuro e dalla superficie rugosa. 
Oltre alla Toscana, si coltiva tuttavia anche nel nord Italia essendo un ortaggio che si adatta bene anche al clima molto rigido. Si consuma dunque in inverno, soprattutto dopo le prime gelate quando le foglie diventano più tenere e meno amarognole, ideali per preparare una famosa ricetta toscana, la ribollita. 
L’attributo “nero” deriva dalla quantità di clorofilla presente nelle foglie che ne determina il colore. Questo tipo di cavolo è infatti molto ricco di proprietà bene che per l’organismo, sia per quanto riguarda i sali minerali sia per le vitamine, mentre è povero di calorie. Ha effetti positivi anche sulla prevenzione di alcune malattie grazie alla concentrazione di antiossidanti che contiene. Per sfruttare tutte queste proprietà, una volta raccolto o comprato, è opportuno cucinarlo nell’arco di pochi giorni. 
Di questo ortaggio si utilizzano soprattutto le foglie, che vanno s late dal gambo. Bisogna fare attenzione che siano fresche, cioè di un bel colore verde intenso e non ingiallite, e che abbiano la croccantezza ideale per preparare involtini vegetariani, minestroni, zuppe, orecchiette e primi piatti tipici, come la già citata ribollita toscana o la polenta al cavolo nero. Sminuzzato insieme ad aglio e pinoli, il cavolo toscano serve invece a ottenere un pesto saporito. Mentre, ripassato in padella, non solo è un ottimo contorno, ma è utilizzabile anche per croccanti bruschette da servire come antipasto. In- somma oltre che salutare e nutriente, il cavolo nero è davvero molto versatile in cucina. 


La Ricetta
Moscardini al cavolo nero 
Ingredienti (per 4 persone): 800 g di moscardini, 400 g di cavolo nero, 200 g di pelati, 1 spicchio d’aglio, 1 pezzetto di peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale. 

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti circa
Difficoltà: l
Costo: 2
Vino consigliato: Grechetto

Sfilate le foglie del cavolo nero dalle coste, sciacquatele e cuocetele per circa 5 minuti in abbondante acqua salata. Scolatele e strizzatele bene. Pulite i moscardini, staccando, per prima, la pellicola che ricopre la sacca e togliendo, poi, occhi, interiora e il becco situato tra i tentacoli. Trasferiteli in una casseruola insieme allo spicchio d’aglio vestito e a una puntina di peperoncino. Aggiungete tre cucchiai di olio d’oliva e sfumate con il vino bianco. Coprite e lasciate cuocere per circa 45 minuti. A metà cottura aggiungete i pelati e il cavolo nero lessato e sminuzzato. Aggiustate con un pizzico di sale. Una volta cotti, trasferite i moscardini e il cavolo nero in un vassoio fondo e bagnateli con il brodo di cottura.