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L’arte del taglio

27-04-2018
cucina

Julienne, giardiniera, brunoise e gli altri: affettare gli ortaggi non è solo questione di look

In cucina con il coltello si possono realizzare dei veri tagli d’autore, basta un po’ di fantasia, creatività e, soprattutto, manualità. Così anche nel tagliare delle semplici verdure esistono varie tecniche: da quelle più comuni, a cubetti o rondelle, a quelle più professionali, alla brunoise o alla matignon.

Partiamo dal classico taglio alla julienne, utilizzato nelle verdure ben dure e croccanti, come carote, cetrioli, zucchine o patate, che vengono ridotte in strisce lunghe circa sei centimetri e sottili di spessore, massimo tre millimetri. Taglio quasi simile a questo, ma più corto in lunghezza e spesso circa cinque millimetri è la giardiniera, con cui si affettano verdure più morbide, quali peperoni o melanzane, ma vanno bene anche le altre varietà di ortaggi.

Dai tagli lunghi si passa a quelli corti a cubetti, che si distinguono in brunoise, cubetti di due millimetri di dimensioni, e mirepoix, cubetti più grandi che raggiungono anche otto millimetri di lato. Anche nel taglio alla matignon, le verdure sono ridotte a quadratino. Questa tecnica prevede due fasi: l’ortaggio viene tagliato prima a listarelle larghe cinque millimetri e spesse due millimetri e poi gli stessi bastoncini sono di nuovo spezzettati in tanti quadratini di cinque millimetri di grandezza. Chi ha meno dimestichezza in cucina opterà per una dadolata meno precisa, sempre di forma cubica ma di varie dimensioni; si tratta del taglio alla paesana. Sempre a cubetti, c’è anche un taglio dedicato esclusivamente ai pomodori, e cioè alla concassè, dove il pomodoro prima di essere ridotto a cubetti, viene sbollentato in acqua calda per poi essere sbucciato e privato dei suoi semi.

Alle verdure a foglia, come bietola, lattuga o spinaci, è riservato il taglio a chiffonade in cui le foglie vengono raccolte, sovrapposte e tagliate tutte insieme, ottenendo delle strisce larghe di uno o due millimetri. E infine un altro taglio classico, l’affettatura a rondelle, con il quale si tagliano solitamente le verdure di forma stretta e allungata, come le zucchine o le carote, ma anche le cipolle. Il termine utilizzato per questo taglio sta a indicare la forma tonda dei pezzetti di verdura spessi circa due millimetri: è il taglio perfetto per la preparazione delle verdure in padella, che si cuociono così in maniera veloce e omogenea.


Come affettare le patate

Sul taglio delle patate c’è tutto un vocabolario a parte. Le patate possono essere infatti tagliate per lungo, stile julienne e, a seconda dello spessore, vengono chiamate con termini francesi come: patate paille, allumette, mignonnette, fritte, pont-neuf. Tagliate invece tonde, e sempre a seconda dello spessore, abbiamo le chips, le boulangère e le soufflèes. Mentre le patate tagliate a cubetti si differenziano in parmentier, maxime o rissolèes. Insomma, armati di tagliere e coltello, non vi resta che fare pratica stando attenti a non tagliarvi!