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Leggero come un fritto

17-04-2018
cucina

Carne, pesce, verdura, ma anche frutta: le regole da seguire per piatti gustosi e sani

La prima cosa che viene in mente pensando a qualcosa di fritto? Le patatine naturalmente. Sfiziose, non se ne potrebbe fare a meno. Per molti sono un tabù, visto e considerato che il fritto è spesso bandito dalle tavole, perché ritenuto troppo grasso. Tuttavia, se le patatine vengono preparate correttamente e mangiate con moderazione, possono trovare il loro posto in una dieta sana, basta preparare un fritto light. Poche regole da seguire per ottenere una frittura più leggera che può essere di verdure, di carne, di pesce, ma anche di frutta.

Uno dei segreti per una frittura leggera è l’olio. Durante la frittura, la temperatura dell’olio può superare i 190 gradi: se l’olio diventa troppo caldo, potrebbe annerirsi e fumare, quindi è bene scegliere l’olio con un buon punto di fumo come l’olio extravergine di oliva, considerato un ingrediente ideale per friggere tutti i tipi di alimenti, inclusi i dessert, e quello di semi di arachidi. Tra gli accorgimenti da mettere in atto, c’è quello di evitare la pastella, perché anche se deliziosa, la pastella fatta con la farina assorbe più olio di altri ingredienti, come il pane grattugiato o la farina di mais: quindi se è possibile, cercate di ridurre la quantità di farina utilizzata per la pastella, aggiungendo un pizzico di bicarbonato di sodio o birra (o acqua frizzante) per ridurre l’assorbimento dell’impasto.

Naturalmente non si può friggere dentro una pentola non adatta; per ottenere una perfetta frittura si possono utilizzare diversi utensili, come la friggitrice, la padella nera di ferro, la casseruola in ferro svasata con cestello e il wok. La friggitrice è lo strumento tecnicamente più appropriato, grazie alla preziosa funzione svolta dal termostato, che mantiene costante la temperatura. Anche il wok può essere utilizzato per questo tipo di cottura: grazie alla sua forma semisferica consente infatti di friggere piccole quantità di cibo per volta, utilizzando pochissimo olio, e spesso è utilizzato per la cosiddetta tempura. La tempura, considerata la frittura più leggera in assoluto, è un piatto della cucina nipponica, solitamente a base di pesce e verdure, ed è dotata di grande croccantezza e leggerezza. Elemento importante è la pastella, che non diventa mai troppo morbida e non assorbe molto olio in cottura. La ricetta originale della tempura prevede solo due ingredienti, acqua e farina, (c’è chi usa la farina di riso, e chi addirittura ci aggiunge la birra). Il suo segreto principale è che la pastella deve essere sbattuta poco. Anche se a noi sembra assurdo, i migliori amici della tempura sono i grumi! La farina deve essere versata tutta in una volta e non la si deve assolutamente rendere omogenea. Sarà proprio grazie alle bolle di farina inesplose che la pastella risulterà croccante in cottura. L’acqua deve essere ghiacciata e frizzante, ancora meglio se aggiungete dei cubetti di ghiaccio alla pastella, e gli ingredienti devono essere ben freddi, quindi preparate la pastella al momento, pochi minuti prima di friggere.

Il tempo di cottura e la temperatura di frittura influenzano l’assorbimento del grasso da parte del prodotto e la sua croccantezza finale: è consigliabile tagliare le vivande in piccoli pezzi affinché cuociano velocemente e adottare una temperatura piuttosto elevata, che renda croccante la preparazione cuocendola anche internamente. A questo punto siete pronti per una buona frittura leggera, quindi armatevi di due padelle; in una friggerete prima le verdure, poi i pezzetti di pollo o altra carne e per ultimi gamberetti e seppioline; nell’altra metterete la frutta, come banana, ananas e mela, assicurandovi di averla bagnata con del succo di limone, affinché non annerisca, prima di tuffarla nella pastella e poi in padella.


La ricetta

Zucchine in tempura con salsa alle erbe

Ingredienti (per 4 persone): 2 zucchine, 150 g di farina, 1 tuorlo d’uovo, 30 cl di acqua frizzante fredda, 1 confezione di formaggio fresco spalmabile, erba cipollina, prezzemolo, basilico, 3 cucchiai di latte, olio di semi di arachide, sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione 20 minuti

Tempo di cottura 5 minuti

Vino consigliato Etna Bianco

In una ciotola, sbattete il tuorlo, aggiungete l’acqua frizzante, e mescolate. Aggiungete la farina poco per volta e mescolate con la frusta. Aggiustate di sale e pepe, riponete in frigo. Lavate le zucchine e tagliatele a bastoncini, quindi mettetele in fila sulla carta assorbente, salatele e coprite con altra carta. Mescolate il formaggio con il latte. Sciacquate le erbe, tritatele e aggiungetele alla crema di latte e formaggio, aggiustando di sale e pepe. Scaldate l’olio in una padella, immergete le zucchine nella pastella e friggetele poche per volta. Scolatele su carta assorbente e servitele con la salsa alle erbe.