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Mozzarella di bufala: la ricetta dell’estate

23-06-2020
cucina

La mozzarella di bufala campana è un formaggio fresco a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di bufala proveniente da specifiche zone di origine (Campania e Lazio, e con minore estensione Puglia e Molise) e realizzata con un processo codificato e antichissimo. L’iscrizione della mozzarella di bufala campana nell’albo europeo dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996 ne ha fissato le caratteristiche, che discendono dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione tipici dell’area di produzione.

 

Come si produce la mozzarella di bufala

La produzione di mozzarella prevede che il latte sia portato a una temperatura tra 33 e 39 gradi con l’aggiunta di un siero naturale, residuo della lavorazione del giorno prima, per favorirne la coagulazione che si svolge in caldaie d’acciaio tramite caglio naturale di vitello. Quando il latte è rappreso, si rompono i grumi riducendoli alle dimensioni di una noce. A questo punto la parte solida del latte, detta “cagliata” viene separata da quella liquida e tenuta sotto siero fino a maturazione, quando è pronta per essere filata.

La cagliata al giusto grado di maturazione viene liberata dal siero residuo, tagliata a listarelle e passata in mastelli di legno con acqua bollente: il contatto tra acqua e cagliata provoca la fusione della massa che viene “filata” fino a ottenere un unico corpo omogeneo. A questo punto si effettua la formatura, modellando a mano un pezzo di cagliata filata e staccando (“mozzando”: ecco l’origine del nome mozzarella) sempre a mano, le singole mozzarelle: il disciplinare di produzione prevede forme tondeggianti che vanno da 20 grammi (ciliegine, bocconcini) fino a un massimo di 3 chilogrammi, e poi tipologie quali nodini e trecce. Una volta formata, la mozzarella viene fatta riposare in vasche d’acqua fredda e poi in salamoia.

 

Fonte di proteine nobili

La mozzarella di bufala campana è un formaggio ben digeribile a basso contenuto di lattosio, ed è un’ottima fonte di proteine nobili con un apporto di grassi abbastanza ridotto: il colesterolo vi è presente in quantità tutto sommato moderate per un formaggio. La mozzarella fornisce quantità significative di calcio, fosforo e vitamine; e grazie alla sapidità naturale del latte di bufala anche l’apporto di sodio è decisamente basso.

Va gustata al naturale. Se non viene consumata subito, conviene conservarla in un ambiente fresco, immersa nel suo liquido. Se conservata in frigorifero, la mozzarella andrà tirata fuori in anticipo per servirla a temperatura ambiente. Qualche giorno dopo l’acquisto conviene impiegare la mozzarella avanzata in ricette che ne comportino una pur breve cottura.

Come riconoscere la vera mozzarella di bufala

Qualche accorgimento per essere sicuri di acquistare la vera mozzarella di bufala campana dop: per legge il formaggio deve essere posto in vendita solo preconfezionato all'origine in buste termosaldate, vaschette o bicchieri. Ogni confezione deve riportare le seguenti indicazioni: il nome completo della denominazione (Mozzarella di Bufala Campana DOP; presenza del logo e dei riferimenti alle normative nazionali e comunitarie, nonché del numero di autorizzazione del caseificio; nel caso la confezione sia una busta di plastica annodata, sopra il nodo ci deve essere un sigillo di garanzia apposto dal produttore.

La ricetta: mozzarella di bufala marinata

Ingredienti (per 4 persone): 500 g di mozzarella di bufala, 4-6 pomodori maturi, 2 manciate di foglie di basilico, un limone non trattato, 1 cucchiaino di semi di finocchio, olio extravergine d’oliva, aceto balsamico, sale, pepe.

 

Tempo di preparazione: 45 minuti

Difficoltà: *

Costo: **

Vino consigliato: Greco di Tufo

 

Tagliate il basilico a striscioline sottili e grattugiate la buccia del limone. Tagliate la mozzarella a pezzetti grossi e mettetela in una ciotola.

Tostate i semi di finocchio in un padellino antiaderente senza olio, poi tritateli grossolanamente nel mortaio, metteteli in una ciotola e unite 4 cucchiai d’olio, 2 di aceto, sale e pepe. Mescolate bene e poi aggiungete anche il basilico e la buccia di limone.

Versate la marinata sulla mozzarella, mescolate con un cucchiaio di legno, lasciate marinare 30 minuti e poi servite con i pomodori conditi con olio, sale e pepe.

 

 

Foto di pixel1 da Pixabay