Blog VéGé

Tutte le novità del Gruppo VéGé

O freschi o conservati

26-02-2018
benessere

Gli alimenti, quando non vengono consumati subito dopo la raccolta o la produzione, devono essere addizionati di sostanze che ne ostacolino il deterioramento

Da momento della raccolta o della produzione al momento della vendita e poi del consumo, i prodotti alimentari, per loro natura e quindi per motivi del tutto connessi alla loro organicità, sono sottoposti a processi di invecchiamento e di deterioramento. Inoltre è necessario che per tutta la loro vita commerciale, cioè da quando esco- no da uno stabilimento industriale no a quando vengono consumati, rimanga- no inalterate le loro caratteristiche e la loro qualità iniziale. Gli additivi aiutano a conservare la freschezza degli alimenti; per semplicità, schematizzando, possono essere suddivisi in conservanti che rallentano la crescita dei microbi e in antiossidanti che evitano i fenomeni di irrancidimento. Tutti gli additivi devono essere indica- ti nell’etichetta del prodotto, anche se la legge non obbliga a indicarli se sono contenuti in un ingrediente; e il loro uso deve essere preventivamente autorizzato dagli organismi internazionali di controllo. Sull’etichetta sono contras- segnati dalla lettera E seguita da tre cifre; quindi conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, addensanti, stabilizzanti, emulsionanti e antiagglomeranti sono classificati e identificati da una sigla che va dall’E200 all’E599. Per evitare che gli alimenti vadano a male e possano addirittura essere dannosi e velenosi per chi li consuma, per ogni tipo di microrganismo si adotta un conservante specifico; perciò in un alimento si utilizzano contemporaneamente più conservanti nelle dosi consentite dalle norme in materia. 
Se quindi gli additivi sono in linea di massima sostanze che prolungano il periodo di validità dei prodotti alimentari, bisogna però ricordare che non tutte le alterazioni causate da microrganismi (batteri, funghi, lieviti, muffe, ecc.) sono dannose; esistono dei processi innescati da alcuni microrganismi, che sono necessari a determinare una fragranza o un sapore al prodotto: pensiamo ad esempio alle fasi di trasformazione del vino e del formaggio. 


E prima... 

La conservazione dei cibi e il tentativo di rallentarne il deterioramento risale alla notte dei tempi. E i prodotti naturali, che una volta erano gli unici ad essere utilizzati, ancor oggi assolvono egregiamente al loro compito, sia a livello industriale che al livello domestico. Il sale, appunto, è il conservante più antico, ed è stato utilizzato su vasta scala quando non si conosceva la refrigerazione o la possibilità di congelare gli alimenti. La sua presenza, eliminando acqua e umidità, evita la proliferazione dei batteri e dunque il deperimento del cibo. Sull’assorbimento dei liquidi agisce anche lo zucchero, che conserva i cibi, anche se per periodi più brevi, preservandoli da batteri e microrganismi. L’aceto è un ottimo conservante che si usa soprattutto per i vegetali. L’alcool viene utilizzato per produrre conserve di frutta, mentre l’olio, sia di oliva che di semi, non ha capacità specifiche di conservante, se non come isolante dall’aria; va quindi usato insieme ad alti metodi: i vegetali e il tonno ad esempio vengono cotti o salati e poi sterilizzati prima di essere messi sott’olio.