Blog VéGé

Tutte le novità del Gruppo VéGé

Sapore di mare: le acciughe

05-08-2020
cucina

Diffusa in tutto il Mediterraneo (e non solo) l’acciuga fa parte del pesce azzurro, una dicitura che non si riferisce a determinate specie ittiche, ma identifica una serie di pesci – di colore azzurro appunto – di piccole dimensioni, con carni grasse e ricche di oli (i pregiati acidi grassi omega-3), molto apprezzati in cucina.

Che differenza c’è tra acciuga e alice? Proprio nessuna: entrambi i termini identificano lo stesso pesce (Engraulis encrasicolus) anche se, nell’uso comune, si parla più spesso di alici per riferirsi ai pesci freschi e di acciughe quando invece si intende il pesce conservato sott’olio, sotto sale, ecc.

Al momento dell’acquisto, invece, è importante saper distinguere l’acciuga dall’alaccia (un pesce simile ma meno pregiato): l’acciuga fresca è più piccola e affusolata, di colore azzurro, mentre l’alaccia ha una forma più tozza e un colore verdastro. Anche i filetti di acciuga sono più stretti e sottili, e soprattutto il sapore è molto più delicato.

 

Acciughe: proprietà nutritive

Le acciughe sono un tipo di pesce dalle straordinarie proprietà nutritive: a un limitato contenuto calorico fa da contraltare un ottimo apporto di proteine ricche di aminoacidi essenziali e una moderata ma importantissima quantità di “grassi buoni”, poiché contengono molti acidi grassi omega 3. Completano questo ottimo quadro nutrizionale le vitamine, soprattutto del gruppo B, e i sali minerali (soprattutto iodio, selenio, ferro, calcio e fosforo). Unica controindicazione al consumo di acciughe è per chi soffre di gotta, dato l’alto contenuto di purine (sostanze organiche azotate che l’organismo con questa malattia non riesce a metabolizzare).

 

Le acciughe in cucina

Già gli antichi romani apprezzavano questo piccolo pesce che era uno dei principali ingredienti del garum, una salsa fermentata e molto salata a base di piccoli pesci e interiora di pesce, assai apprezzata per insaporire i piatti.

Oggi, l’uso più comune delle acciughe è quello che le vede conservate sott’olio o sotto sale: piccole ma preziose per risolvere una cena o uno spuntino all’ultimo momento, anche grazie al loro ottimo abbinamento con olio o burro (per cui basterà mescolare un po’ di burro e acciughe sott’olio sbriciolate per delle gustosissime e famosissime tartine burro e acciuga).

Possiamo anche farle sciogliere in padella nell’olio, aggiungendo un po’ di pomodoro, per un condimento per la pasta saporito e veloce: del resto le acciughe danno il meglio di sé proprio in salse e condimenti, come la tapenade, originaria della Provenza, a base di acciughe sott’olio, capperi, olive e olio, che può essere spalmata sui crostini o usata per condire la pasta, ma può anche accompagnare piatti di carne e pesce.

E a proposito di salse, come non concludere con la bagna cauda piemontese, preparata con acciughe sotto sale, aglio, olio extravergine d’oliva e latte, in cui intingere golosamente le verdure invernali?

 

La ricetta: acciughe all’abruzzese

Ingredienti (per 4 persone): 600 g di acciughe fresche, 6-7 acciughe otto sale, 3 uova, farina, pane grattugiato, sale, pepe, olio di semi; per decorare: 1 grosso pomodoro da insalata, 1 limone, prezzemolo

 

Tempo di preparazione 40 minuti

Tempo di cottura 10 minuti

Difficoltà *

Costo *

Vino consigliato Fiano d’Avellino

 

Pulite bene le acciughe fresche; tagliate la testa, con un coltello appuntito apritele a metà dal lato del ventre, togliete gli intestini e poi la spina dorsale con attaccate tutte le lische. Sciacquatele bene e mettetele e scolare.

Nel frattempo lavate e diliscate le acciughe salate, poi dividetele in modo da ottenere da ognuna quattro filetti.

Asciugate le acciughe fresche e mettete all’interno di ciascuna un filetto di acciuga salata, facendo attenzione a richiuderle bene.

Sbattete le uova con sale e pepe. Infarinate le acciughe ripiene, immergetele nelle uova sbattute e poi passatele nel pane grattugiato, facendolo aderire bene.

Mettete sul fuoco la padella con l’olio e quando sarà ben caldo fate friggere le acciughe a fuoco non troppo alto per una decina di minuti: devono essere ben dorate da entrambi i lati. Quando saranno pronte, appoggiatele su un foglio di carta assorbente. Servite decorate con fette di limone e pomodoro e foglioline di prezzemolo.

 

 

 

Foto di Luis Fernando Talavera da Pixabay