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Tutti i gusti della Pasqua

28-03-2018
food&beverage

LA NOSTRA CUCINA TRADIZIONALE PROPONE RICETTE ADATTE ANCHE A CHI HA SCELTO DI RINUNCIARE A CARNE E PESCE 

La primavera è arrivata, e come sempre si porta dietro la Pasqua con tutte le sue golose tradizioni. Attraverso la tavola pasquale possiamo fare un delizioso viaggio nel gusto, fatto di ricette tradizionali con l’agnello e il capretto, ma anche di tante proposte per chi ha scelto di rinunciare a carne e pesce.

Cominciamo dalla carne. Oltre all’agnello e al capretto al forno, per Pasqua su molte tavole dell’Italia centrale svetta come piatto principale un gustoso coniglio porchettato, guarnito con pancetta, aglio, rosmarino e salvia; e l’agnello, trova una gustosa variante in una ricetta abruzzese, “l’agnello cacio e uova”, cotto in padella e arricchito con una crema di formaggio pecorino e uova. Nella regione accanto, il Molise, è tradizione fare una frittata pasquale ripiena di coratella, formaggio di capra e mentuccia.

Andando sui lievitati, ogni tavola campana ha la sua ricetta del casatiello, che consiste in una ciambella farcita di formaggio, salame, ciccioli e mortadella, con sopra, intrecciate nella pasta, le uova sode; mentre in Lucania è usanza mangiare il pasticcio di Pasqua, una torta salata ripiena di salame, uova sode e toma.

Tra i primi piatti, sono spesso portati in tavola i cannoli di pasta ripieni di abbacchio e fatti cuocere in forno; e restando ancora sull’agnello, in Sardegna viene cotto insieme a carciofi spinosi.

Ma non ci sono solo di carne e pesce: sempre più italiani hanno infatti scelto di rinunciarvi, preferendo un’alimentazione vegetariana. E ogni regione ha la sua pietanza pasquale vegetariana: basti pensare alla torta pasqualina genovese a base di verdure e uova sode, oppure alla crescia pasquale che fanno in Val d’Aosta, un gustoso lievitato con formaggio e uova. In Veneto fanno un risotto alle erbe spontanee, i “bruscandoli”, ovvero il luppolo selvatico, oppure servono gli asparagi bianchi “alla bassanese”: si tratta di un piatto delicato, nel quale gli asparagi vengono lessati e conditi con una salsa fatta con uova sode, olio, aceto bianco, sale e pepe. Addirittura, in Romagna, i tradizionali cappelletti diventano vegetariani: la versione “quaresimale” vede nel ripieno la ricotta e il “raviggiolo” anziché le carni, mentre in Abruzzo i fiadoni si consumano in tutte le case: ravioli fatti con un impasto di farina, uova, olio e vino e ripieni di formaggio, e sul cui dorso viene incisa una croce, per permettere al formaggio di fuoriuscire in cottura, a formare la caratteristica goccia. A Roma poi, i “carciofi fritti alla Giudia” sono una vera e propria prelibatezza, rammentatelo.

E dulcis in fundo, non solo la colomba o l’uovo di cioccolato, ma tante ghiottonerie regionali per finire in bellezza il pranzo. Se la pastiera napoletana risulta dolce il più famoso, tanto da aver sconfinato da tempo dalla propria regione, citiamo poi la “corona pasquale” del Trentino, ma anche la “pinza pasquale alla triestina”, un pandolce con ben due lievitazioni. In Toscana è tradizione mangiare la schiacciata di Pasqua fatta con pasta di pane, burro e zucchero. Ma i dolci più curiosi e coreografici restano gli abruzzesi “i cavalli e le pupe”, biscotti di pasta frolla arricchita anche con cacao e mandorle. Alle bambine vengono donati i biscotti a forma di ragazza, mentre ai maschi sono riservati quelli a forma di cavallo. Coreografiche come i precedenti, anche le “scarcelle” pugliesi: biscotti di pasta frolla ricoperti da una glassa bianca realizzata con l’albume e lo zucchero a velo e poi decorate con zuccherini colorati, nelle forme più svariate, dai cuori, ai conigli, fino alle tradizionali ruote.