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Una tira l’altra

01-09-2020
cucina

Che siano buone e nutrienti è fuori discussione; così come è risaputo che tutte le olive stimolano l’appetito e favoriscono la digestione. Ma forse molti non sanno che le olive crude non sono mangiabili, perché hanno un sapore molto amaro. Per divenire appetibili richiedono un certo livello di elaborazione, degli interventi cioè che ne ammorbidiscano l’asprezza. Molte sono le modalità di trattamento; alcune, semplicissime, sono però riservate a quantità ridotte di olive, per un uso pressoché domestico. Il procedimento che consente di intervenire su piccoli e grandi numeri è la salamoia, una soluzione di acqua e sale in varie concentrazioni. Per fare una salamoia è necessario sciogliere una misura compresa tra i 30 e i 90 grammi di sale marino in un litro di acqua, a seconda della forza che si vuole darle.

A livello industriale, le tecniche utilizzate per la preparazione delle olive in salamoia sono almeno un paio. Nel primo si utilizza della soda per deamarizzare i frutti; mentre nell’altro (detto al naturale e più adatto alle olive nere), si punta sul principio della dispersione chimico-fisica delle sostanze amaricanti, e occorre perciò un lasso di tempo più lungo. Le olive in salamoia al naturale sono le più consumate nel Sud Italia. Il sistema richiede la raccolta dei frutti verdi o neri, dopodiché vengono selezionati, calibrati e fermentati per un tempo variabile dai 6 ai 12 mesi, in una salamoia con una concentrazione di sale compresa tra l’8 e il 14%.

 

Olive in salamoia: usi in cucina

Le olive conservate in salamoia sono molte ricche in sale da cucina, quindi di sodio; sono un alimento idoneo alla maggior parte dei regimi alimentari e non presentano alcuna controindicazione specifica. Sono molto utilizzate nelle ricette della cucina mediterranea. Le olive in salamoia ne esistono di colore nero e colore verde (o di sfumature intermedie, come quella marrone). Le olive nere vengono raccolte a maturazione avanzata, pertanto si caratterizzano per un gusto più dolce; al contrario, le olive verdi risultano più acerbe e si avvalgono di una maggiore acidità.

Le olive in salamoia possono essere utilizzate in molte ricette: si va dall’aperitivo, anche come ingrediente di alcuni cocktail, ai sughi di condimento per primi piatti tipicamente mediterranei.

Con le olive in salamoia si possono confezionare anche varie tipologie di salse, come paté di olive, maionese alle olive, giardiniera tritata eccetera. Inoltre, accompagnano vari tipi di pietanze a base di pesce o carne; un esempio classico è il pesce al forno, nel quale le olive contribuiscono ad insaporire il liquido di cottura.

 

La ricetta: tagliatelle con calamari, pomodorini e olive

Tempo di cottura: 45 minuti

Difficoltà: **

Costo: **

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di tagliatelle fresche, 8 piccoli calamari puliti, 50 g di olive taggiasche (o altre nere piccole) denocciolate, 30 g di nocciole spellate, 400 g di pomodorini, 30 g di mollica di pane secco, 1 cipollotto, 2 rametti di origano fresco, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di basilico, 1 dl di brodo di pesce, 1 albume, 7 cucchiai di olio extravergine d’oliva; sale e pepe q.b.

Separate le sacche dei calamari dai tentacoli e tritate finemente questi ultimi. Fate ammorbidire la mollica in una ciotola con la metà del brodo. Sminuzzate le olive. Dividete i pomodorini a metà. Tritate finemente le nocciole con le foglie di basilico e il prezzemolo, unite le olive, la mollica strizzata, i tentacoli, sale, pepe e mescolate bene, quindi legate con l’albume e mescolate ancora.

Farcite le sacche con il ripieno preparato e chiudetele con uno stecchino. Pulite il cipollotto, eliminando la radice, la parte verde più dura e le foglie esterne, tritatelo con l’origano e rosolatelo in un tegame con 6 cucchiai di olio. Unite i calamari e proseguite la rosolatura per un paio di minuti. Bagnate con il brodo rimasto, aggiungete i pomodorini e cuocete a fiamma vivace per 7 minuti, mescolando spesso e salando verso la fine.

Cuocete le tagliatelle al dente in una casseruola con acqua salata portata a ebollizione con l’olio rimasto, scolatele, lasciandole umide, saltatele nel condimento e servitele con i calamari tagliati a fette.

 

 

 

Foto di Silvo Bilinski da Pixabay