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C’è zucchero e zucchero

24-03-2020
cucina

Lo zucchero è un universo, una parola dai molti significati, anche se pronunciandola, sentendola o leggendola la prima cosa che ci viene mente è una polvere bianca di microgranelli, dolce. Allora messi da parte gli zuccheri intesi come carboidrati, ora facciamo riferimento solo al saccarosio, che è quello che si estrae dalle piante della barbabietola da zucchero, soprattutto in Europa, e dalla canna da zucchero nel resto del mondo; poi viene trasformato industrialmente e prende il nome comune di zucchero da cucina: raffinato bianco oppure integrale grezzo.

 

La storia dello zucchero

Abbiamo notizie di qualcosa di simile allo zucchero a partire dal 5000 a.C., ma è solo con gli arabi che dal IX secolo d.C. la canna da zucchero venne importata in Sicilia e in Spagna e cominciò ad avere una certa diffusione, anche se restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo come medicina in uso per sciroppi, impacchi ed enteroclismi. Solo i ricchi potevano permettersi di usarlo come dolcificante, anche se il suo più antico surrogato, il miele, non era certo prodotto in quantità tali da poter comparire sulla tavola di tutti i giorni come un dolcificante.

Con la scoperta dell’America, gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero sia a Cuba che nel Messico, i portoghesi in Brasile, inglesi e francesi nelle Antille, in quei territori cioè dell’America centrale e meridionale che ancora oggi ne sono tra i maggiori produttori. Poiché lo zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso, le coltivazioni spagnole e italiane scomparvero, insieme ai traffici con i territori arabi. Nacque un fiorente traffico d’importazione, che rese il prodotto, per quanto di lusso, più comune. Questo diede una spinta notevole all’arte culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea come arte autonoma, anche grazie al connubio di zucchero con il cacao, con il latte e con il caffè.

Per non dipendere però dalle tensioni politiche e militari che potevano limitare l’importazione dello zucchero da canna o farne aumentare i prezzi, gli europei dalla metà del 1700 circa misero a punto i processi produttivi che consentivano di estrarre zucchero di buona qualità dalla barbabietola. Pochi anni dopo, Napoleone, incoraggiò la produzione di zucchero da bieta che, tra alti e bassi e soprattutto dopo l’abolizione della schiavitù in America e il conseguente aumento del costo dello zucchero di canna, dagli ultimi decenni dell’800 in poi si affermò definitivamente nel Vecchio Continente.

 

Tipi di zucchero

E quindi, a livello industriale, come dicevamo, lo zucchero viene estratto principalmente dalla barbabietola da zucchero in Europa e dalla canna da zucchero nel resto del mondo; a livello commerciale esistono perciò lo zucchero agglomerato, quello a zolletta, la cui forma viene data quando è ancora umido; e gli zuccheri macinati e setacciati: la parte più grossolana è lo zucchero semolato, mentre quella più fine viene ulteriormente macinata e diviene zucchero a velo. Le caratteristiche nutritive dello zucchero di canna e dello zucchero bianco sono pressoché uguali. Quello che invece varia, ossia il sapore ed il colore, è dovuto alla presenza di un residuo vegetale chiamato melassa, derivante dalla non completa raffinazione del prodotto.

 

Zucchero e salute: cosa c’è da sapere

E veniamo all’uso o all’abuso che dello zucchero si fa. Tutti sanno che un consumo eccessivo è dannoso per la salute. È bene non adoperarne molto, sia nella sua forma semplice sia in aggiunta a cibi che già ne sono provvisti in altra forma, come il pane. Per cui buona regola è consumarne con attenzione, senza magari farsi prendere da alcune ossessioni ipersalutiste che lo metterebbero all’indice e ne sconsiglierebbero totalmente l’uso. In altre parole, nel loro insieme, le attuali conoscenze scientifiche non supportano il legame causa-effetto tra lo zucchero e l’obesità, il diabete, l’iperattività; inoltre non ci sono prove certe che lo zucchero dia “dipendenza” nell’uomo. Per quanto riguarda la salute dentale: il potenziale impatto negativo degli zuccheri e degli altri carboidrati fermentabili sulla carie sembra poter essere prevenuto attraverso una buona igiene orale. Non deve mai essere trascurata l’importanza di uno stile di vita salutare e dell’attività fisica. Infine per evitare un aumento di peso l’assunzione di energia deve sempre essere bilanciata da un dispendio di energia.

Gli zuccheri costituiscono un ingrediente comune della nostra dieta e ci forniscono energia; inoltre contribuiscono a rendere gli alimenti più attraenti con l’aggiunta del sapore dolce. Il consumo eccessivo di qualsiasi tipo di nutriente può avere un impatto negativo sul peso corporeo e sulla salute. Ma quando consumato con moderazione lo zucchero può essere goduto come parte di una dieta equilibrata e di uno stile di vita salutare.

 

 

 

Foto di Myriam Zilles da Pixabay