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Carpaccio: nudo e crudo

28-01-2020
cucina

Semplice ma non scontato, e con tantissime possibili varianti: non è solo la carne infatti l’ingrediente base del carpaccio, ma anche il pesce, la verdura e la frutta. Piatto veloce e che lascia anche spazio all’improvvisazione e alla fantasia, magari mettendo insieme all’ultimo momento qualche avanzo che langue in frigorifero o in dispensa.

 

Storia del carpaccio

È giovane il carpaccio, o almeno lo è il nome, inventato dal fondatore del famoso Harry’s Bar. Era un giorno del 1963 quando Giuseppe Cipriani, saputo che un’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, non poteva mangiare carne cotta poiché i medici gliela avevano vietata, le preparò quel piatto con la carne cruda che tutti conosciamo. Il nome nacque in onore del pittore Vittore Carpaccio perché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori dei quadri dell’artista, e proprio in quel periodo a Venezia si teneva una mostra a lui dedicata.

 

Regole per preparare il carpaccio

Preparare il carpaccio vuol dire non mettersi ai fornelli o accendere il forno, e dunque risparmiare tempo. Ed è importante ricordare anche che un alimento non cotto conserva tutti i suoi principi nutritivi intatti (sali minerali, vitamine). D’altronde la mancanza di cottura significa anche, nel caso della carne, che alcune proteine più resistenti, come quelle del tessuto connettivo, restano intatte, mentre il calore le rende più facilmente e rapidamente digeribili. Insomma: più sapore e sostanze nutritive intatte, ma digestione più lunga (cosa che ha un lato positivo, perché ci porta a masticare molto e quindi a sentire prima il senso di sazietà).

Se per carpaccio intendiamo il carpaccio di carne, la materia prima deve essere ovviamente freschissima: la carne cruda è infatti altamente deperibile e il consumo deve essere molto rapido. Le carni devono poi venire dai tagli cosiddetti di “prima qualità”, devono essere di animali piuttosto giovani (ormai per legge tutte le etichette riportano anche l’età dell’animale) e avere grana compatta e grasso. I tagli consigliati per il carpaccio sono filetto o controfiletto, naturalmente tagliati molto sottili. Un piccolo consiglio se non volete acquistare quello già affettato ma fare da soli a casa: dopo aver pulito bene la carne e tolto tutte le tracce di grasso, mettetela nel freezer a raffreddare per un’oretta, così poi da poterla tagliare a fettine con un coltello molto affilato o con l’affettatrice.

Torniamo di nuovo per un attimo sulla questione salubrità della materia prima: se c’è qualcosa che non vi convince (l’aspetto, l’odore), non acquistatela, perché se mal conservato il cibo crudo può trasmettere infezioni come la salmonellosi o la toxoplasmosi, e non sarà certo una spruzzata di limone ad eliminare questi batteri. Il carpaccio a base di carne non è comunque indicato né per i bambini sotto i tre anni (a quell’età eventuali infiammazioni gastrointestinali sarebbero molto pericolose) né per le donne in gravidanza (sempre a causa della toxoplasmosi).

Stesse regole se decidete per un carpaccio di pesce. Se decidete di cimentarvi con il taglio casalingo, prima congelate il pesce: non solo questo processo elimina eventuali parassiti, ma vi faciliterà anche nell’operazione dell’affettatura (basta togliere la pelle ed utilizzare un apposito coltello da sfiletto, ben affilato).

 

Carpaccio di frutta, verdura, formaggio...

Le possibili varianti del carpaccio sono tantissime: frutta, verdura, formaggio, funghi naturalmente, sono gli ingredienti base di piatti veloci ma belli da vedere e che stuzzicano sempre l’appetito e la curiosità dei commensali. Se poi uno di questi è vegetariano, ecco che il problema di cosa preparargli è risolto: altro che una triste insalatina!

Simile il discorso per la frutta, perché fra una normale macedonia e un bel piatto di ananas (o mele o pere, o quello che preferite) affettata sottilmente e proposta con un condimento che non sia solo zucchero (le spezie ci sono amiche in questo), è decisamente un’altra cosa.

Largo allora alle sperimentazioni e agli accostamenti: un po’ di idee creative per il carpaccio? Zucchine con cetrioli e panna (o formaggio bianco), pere con il caramello e spolverizzate di mandorle tritate... sarà una gioia per il palato e per gli occhi.

 

 

 

Foto di Diana Yanes da Pixabay