Di mare ma anche di terra e, con influenze turche e ungheresi, viennesi e italiane (veneziane in particolare) e greche: questa è la cucina croata. Chi crede infatti che la cucina croata sia incentrata su piatti a base di pesce – facile in fondo pensarlo, visto i suoi quasi 1800 chilometri di costa e le sue ben 1185 fra isole, isolette e faraglioni – deve ricredersi, ma non per questo resterà deluso.
Già gli antipasti rendono l’idea della mescolanza di sapori e tradizioni, alternando il tradizionale prosciutto dalmata affumicato e stagionato dalla bora (dalmatinski pršut) a piatti di olive e freschissime sardine (slane sardele) al tipico paški sir, saporito formaggio di pecora dell’isola di Pag.
Cucina croata: primi piatti a base di pesce
Principalmente a base di pesce sono invece i primi piatti: risotti soprattutto (da quello al nero di seppia a quello con i frutti di mare), ma anche le zuppe come il brodet, fatto, nella ricetta tradizionale con gli scarti di pesce della cucina. Evidente, nelle ricette ma anche nei nomi, la secolare influenza della Repubblica di Venezia.
Cucina croata: secondi piatti di carne
Sapori decisamente più orientali sono quelli che si possono sentire avvicinandosi ai secondi di carne, come nel caso della sarma, piatto di origini turche preparato con foglie di cavolo arrotolate e ripiene di carne macinata, riso e spezie. Ovunque e a qualsiasi ora troverete poi – specie d’estate – un maialino da latte (odojak) che gira sullo spiedo: l’acquolina in bocca è assicurata!
Altri piatti di carne tipici della Croazia sono la pastičada, uno spezzatino di carne di manzo cotto lentamente con la cipolla e le spezie, e che viene di solito servito con gli gnocchi (njoki); i ćevapčići (polpettine di carne di manzo, maiale e spezie, nella foto) e i raznici (spiedini di carne di maiale cotti alla griglia), in genere serviti con cipolla cruda e ajvar, una salsa rossa piccante a base di peperoni.
È la griglia uno dei metodi di cottura più diffusi nella cucina croata, per la carne come per il pesce (ma anche tante verdure). A unire questi due alimenti base c’anche un altro metodo di cottura, tipicamente croato: è la peka, ossia un recipiente chiuso da un coperchio chiuso a campana e posto sotto la brace. Da assaggiare la peka di agnello e patate e la peka di polpo e patate. Ed eccoci dunque ai secondi di mare.
Cucina croata: secondi piatti di mare
Si trovano praticamente ovunque spigole e orate, in genere alla griglia, ma il piatto principe della cucina croata sono gli scampi alla buzara: nel lessico veneziano arcaico “busara”, o “buzara”, significava “viluppo”, “intruglio”. Secondo alcuni, il termine indicherebbe anche il recipiente coperto in cui la gente di mare cuoceva il pesce a bordo delle barche, mentre Predrag Matvejevic nei suo Breviario Mediterraneo lo fa derivare dalla voce dialettale italiana “buzzo”, ossia “stomaco”. Sia come sia, è un piatto da assaggiare assolutamente, assieme alle sardele (alici) fritte e alle dagnje (cozze) che vengono preparate nelle due versioni in bianco o in rosso con l’aggiunta di pomodoro.
Come terminare degnamente questo pasto? Che si tratti di una konoba (trattoria) o di un restoran (ristorante), ma anche di un più semplice buffet o bistrot, impossibile non assaggiare una palačinka, una specie di crêpes farcita con cioccolato, marmellata oppure gelato, anche se quella tradizionale è ripiena di noci.
Ad accompagnare il tutto una bella pivo (birra), la bevanda più amata in Croazia. Ma se si preferisce il vino ecco la Malvazja e, per terminare, un Prošec (vino da meditazione, marsalato, che non va confuso con il nostro prosecco) o un Maraschino, liquore a base di ciliegie amare.
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