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Formaggi o latticini? Tutti i tesori del latte

20-09-2019
cucina

I derivati del latte tradizionalmente si distinguono in formaggi e latticini. Per latticini in senso stretto si intendono tutti i prodotti realizzati attraverso la lavorazione del latte che non subiscono la stagionatura: sono dunque latticini il burro, la panna, lo yogurt e la ricotta, e a rigore anche i formaggi freschi destinati al consumo immediato, quali per esempio il mascarpone e lo stracchino.

I formaggi propriamente detti invece, croce e delizia di tutti i golosi e immenso patrimonio di tradizioni particolarmente ricco e importante nel nostro Paese, si classificano in base a una complessa serie di criteri:

  • il tipo di latte usato (vaccino, pecorino, caprino, misto),

  • il trattamento termico subito dal latte (formaggi a latte crudo o pastorizzato),

  • la temperatura di lavorazione (formaggi a pasta cruda, semicotta, cotta),

  • la procedura di lavorazione (formaggi a pasta erborinata, filata, pressata, fusa),

  • il tipo di crosta (formaggi a crosta fiorita, lavata, affumicata),

  • la stagionatura (formaggi freschi, a stagionatura media, stagionati),

  • la consistenza finale della pasta (formaggi a pasta dura, semidura, molle).

 

Esiste anche un criterio che distingue i formaggi in base al contenuto di grassi (formaggi grassi, semimagri, magri), tuttavia produrre il formaggio significa in ultima analisi concentrare i grassi contenuti nel latte attraverso la disidratazione del latte stesso: questo significa che produrre un formaggio davvero magro è impossibile; e soprattutto che un prodotto a base di latte totalmente scremato lascerà a desiderare quanto al gusto.

Le combinazioni delle differenti tecniche di produzione danno vita a un’infinità di varianti, che arricchiscono la produzione dei formaggi italiani. Avremo così il Parmigiano reggiano, storico formaggio prodotto in Emilia Romagna ma ormai prodotto italiano per eccellenza, a latte crudo e a pasta cotta e dura, che viene sottoposto a una lunga stagionatura. Oppure la mozzarella campana, formaggio fresco a pasta filata (e poi tagliata, o “mozzata”, da cui il nome). O il taleggio, formaggio a pasta cruda e crosta lavata tipico della Lombardia; la fontina, formaggio tradizionale valdostano a pasta semicotta; il gorgonzola, formaggio erborinato prodotto a partire dal latte pastorizzato. Tutti i formaggi finora citati sono prodotti a base di latte vaccino, con l’eccezione della mozzarella che, nella versione a denominazione d’origine protetta, viene prodotta esclusivamente con latte di bufala.

Anche il mondo dei formaggi prodotti con latte di pecora o di capra è sterminato: basti pensare a tutti i pecorini italiani, a pasta semidura o dura a seconda della regione di produzione, oppure ai formaggi chèvre (di capra) francesi, in genere freschi o a crosta fiorita, o ai formaggio tradizionale di capra siciliano, a pasta semicotta e a crosta lavata.

I formaggi sono una fonte preziosa di calcio e di sali minerali ma contengono anche per loro stessa natura una percentuale non trascurabile di grassi animali. Perciò il consumo di formaggio si dovrebbe limitare a quantità moderate, e non essere previsto nella dieta su base quotidiana. Attenendosi a questi semplici criteri di moderazione, il formaggio resta quello per cui è nato: una fonte di gusto e di piacere irrinunciabile.

 

La ricetta: pomodori ripieni crudi

Tempo di preparazione: 20 minuti (più 1 ora di riposo dei pomodori)

Difficoltà *

Costo *

Ingredienti (per 6 persone): 12 pomodori, 200 g di provolone dolce, 6 zucchine, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 peperoncino piccante, 1 rametto di timo, olio di oliva, sale.

Lavate e asciugate 12 pomodori ramati, tagliate la calotta superiore, svuotateli dai semi e salateli leggermente. Capovolgeteli su una gratella per circa 1 ora in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Farciteli con 200 g di provolone dolce a cubetti mescolato con 6 zucchinette crude tagliate a julienne, 1 peperoncino piccante ridotto a rondelle e le foglie di un rametto di timo. Conditeli con 4 cucchiai d’olio emulsionati con una presa di sale e un cucchiaio di aceto balsamico.

 

 

 

 

Foto di Daniel Albany da Pixabay