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Glutine: sì o no?

01-08-2019
cucina

Sempre più spesso si sente parlare di “intolleranza al glutine”: ma che cos’è l’intolleranza al glutine? Intolleranza al glutine e celiachia sono la stessa cosa? E l’allergia?

Chiariamo innanzitutto che una cosa è l’allergia al frumento, che – come tutte le allergie – è scatenata anche dal contatto (non necessariamente per ingestione) con una minima quantità di allergene e che, nei casi più gravi, può portare anche allo shock anafilattico. Intolleranza al glutine e celiachia sono due patologie ancora diverse.

La celiachia è una malattia autoimmune, che deve essere diagnosticata tramite esami medici specifici (analisi del sangue, gastroscopia, biopsia duodenale). I sintomi della celiachia sono tipicamente gonfiore addominale, stanchezza cronica, diarrea, dimagrimento, anemia: la loro compresenza e gravità rende opportuni gli accertamenti diagnostici. La celiachia è una intolleranza al glutine permanente, che impone quindi di eliminare dalla dieta tutti gli alimenti contenenti glutine (non solo molti cereali, come il frumento, l’orzo, il farro, ma anche tutti i prodotti che ne contengono i derivati: del resto, il glutine è un “legante” degli alimenti, per cui è molto usato nell'industria alimentare. Anche il surimi, per esempio, contiene glutine).

L’intolleranza al glutine, solo recentemente riconosciuta e studiata, presenta sintomi simili a quelli della celiachia, a un minore livello di gravità (disturbi intestinali come diarrea, gonfiore, stitichezza; stanchezza cronica; anemia; cefalea; ecc.) e si manifesta per accumulo: è il consumo di alimenti contenenti glutine, protratto nel tempo, a determinare questi sintomi. Se si sospetta un’intolleranza al glutine, la prima cosa da fare è eliminare il più possibile dalla dieta questi alimenti e vedere se i sintomi regrediscono.

 

Cucinare senza glutine

E in cucina? Non è facile, ma neanche impossibile, cucinare senza glutine. Innanzitutto, se un ospite o un familiare soffre di celiachia, bisogna stare attenti a non contaminare in alcun modo gli alimenti: questo significa anche usare utensili da cucina esclusivamente dedicati alla preparazione dei piatti gluten free.

Ma se dobbiamo preparare dei piatti in cui la farina di frumento funge da “legante”? Ecco alcuni trucchi che possono risultare utili:

  • negli gnocchi senza glutine, aggiungiamo un uovo in più all’impasto; darà la consistenza che la farina senza glutine non può dare;

  • nella crema pasticcera o nella besciamella, usiamo la farina di riso, che è ottima anche… per friggere (la pastella con la farina di riso risulta più friabile e croccante);

  • fecola di patate, amido di mais o amido di riso sono anch’essi degli ottimi addensanti. Se usati come addensanti al posto della farina di frumento, è consigliabile però ridurre la quantità rispetto a quanto prevede la ricetta (soprattutto nel caso dell’amido di mais).

 

 

 

Foto di kamila211 da Pixabay