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Grano saraceno: rustica bontà

28-05-2020
cucina

Chi è intollerante al glutine conosce bene la bontà e le virtù del grano saraceno che peraltro, a dispetto del nome, non è un cereale. In realtà, infatti, il grano saraceno è una pianta erbacea da fiore: la parte che se ne consuma in cucina sono i semi (anche sotto forma di farina) e gli usi in cucina del grano saraceno (come farina, appunto, ma anche in zuppe, minestre, insalate) fanno sì che nel quadro di riferimento comune venga annoverato fra i “cereali”.

 

Grano saraceno: proprietà nutritive

Uno dei grandi vantaggi del grano saraceno è quello di essere un alimento senza glutine. Questo lo rende un ottimo sostituto di altri cereali (o di farine) per le persone celiache. Ma le proprietà del grano saraceno non si fermano qui: esso è anche ricco di proteine dall’alto valore biologico, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali, inclusa la lisina (di cui sono ricchi i legumi, ma non i cereali).

Il grano saraceno inoltre contiene fibre e minerali (in particolare fosforo, ferro, potassio, rame) e vitamine del gruppo B. Il suo basso indice glicemico, inoltre, lo rende un alimento adatto alla dieta dei diabetici.

 

Grano saraceno: usi in cucina

La ricetta più famosa con il grano saraceno sono sicuramente i pizzoccheri alla valtellinese, un tipo di pasta simile alle tagliatelle realizzata proprio con la farina di grano saraceno. Altro piatto tipico delle valli del nord è la polenta taragna, originaria del bergamasco e realizzata con una miscela di farina di mais e farina di grano saraceno.

Il grano saraceno è un prodotto di “nicchia”, ancora non molto diffuso, ma chi lo apprezza non può più fare a meno del suo sapore intenso e rustico, lievemente amarognolo e tostato, che si sposa alla perfezione con gli ingredienti semplici della tradizione contadina: uno degli usi del grano saraceno è sicuramente nelle minestre e nelle zuppe, dove può egregiamente sostituire la pasta, il riso o altri cereali, avvantaggiandosi anche di una cottura relativamente breve (15-20 minuti). Le regole per cuocere il grano saraceno sono semplici: ricordarsi di sciacquarlo prima della cottura sotto l’acqua corrente e rispettare le proporzioni nelle dosi (una parte di grano saraceno e due parti di acqua).

Per gli amanti dei dolci rustici, invece, consigliamo di provare a sostituire, nelle vostre ricette preferite di torte o biscotti, 1/3 della dose di farina comune con altrettanta farina di grano saraceno (ricordate che, siccome quella di grano saraceno è una farina senza glutine, tende a sfaldare il composto se usata da sola: quindi, se volete sostituire completamente la farina 00, dovrete aggiungere alla ricetta un legante come le uova).

 

 

Foto di monicore da Pixabay