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La ricotta, cremosa bontà

02-10-2019
cucina

È prodotta in tutte le regioni italiane; va consumata fresca, ma può essere stagionata, infornata, affumicata o salata: la ricotta è comunque buona anche se gustata da sola o per esempio in abbinamento a marmellate, ma soprattutto è ingrediente essenziale di numerosi piatti e di un’infinità di dolci, sia casalinghi che di alta pasticceria: i tortelli, la pastiera napoletana, i cannoli siciliani…

 

Come si produce la ricotta?

La ricotta si ottiene riscaldando (da qui il nome di ri-cotta), con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio. In pratica si tratta di un riutilizzo di quanto avanza durante la produzione del formaggio. Dato quindi che non viene prodotta dalla cagliata, ma da un suo sottoprodotto (il siero di latte), la ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio, ma un latticino.

Durante il riscaldamento del siero, che viene portato a una temperatura tra i 75 e i 95 gradi, le proteine del latte formano dei fiocchi bianchi, che affiorano spontaneamente e vengono estratti con la schiumarola e raccolti in appositi cestelli forati per consentirne lo sgocciolamento, prima di conferirgli la caratteristica forma. Il siero residuo, denominato “scotta”, viene utilizzato per l’alimentazione del bestiame o per l’estrazione del lattosio.

La lavorazione più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero, aspettando l’affioramento della ricotta in superficie. Nel tempo si sono via via sviluppate tecniche che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. In pratica venivano impiegate una volta acque sorgive e/o marine; ora vengono utilizzati sali per ricotta o soluzioni acide (di acido citrico, lattico, sale amaro o inglese) che favoriscono la coagulazione.

Il metodo tradizionale di preparazione della ricotta, che viene ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte fresco e senza additivi, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta.

 

Varietà di ricotta

In commercio troviamo ricotte di vacca, di pecora e di bufala, ricotte fresche, stagionate, a breve e a lunga conservazione, dolciastre (sapore naturale) o salate. Se l’aggiunta di acido citrico o tartarico durante la lavorazione favorisce la coagulazione delle proteine, l’aggiunta di latte o panna consente di ottenere un prodotto più cremoso e saporito. Le differenze tra un prodotto e l’altro possono essere significative; in genere ad esempio la ricotta di bufala è più grassa di quella di pecora, che a sua volta è più grassa di quella di vacca.

Come già accennato, la ricotta viene prodotta in tutta Italia; quella ovina in particolare in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria; se salata o infornata, è usata grattugiata sulla pasta asciutta, ad esempio nelle ricette siciliane come la pasta alla norma. La ricetta abruzzese tradizionale degli anellini alla pecorara prevedeva l’utilizzo di ricotta essiccata; infatti era una ricetta che i pastori preparano durante la transumanza, quando cioè non era possibile reperire prodotti freschi. Nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama “saras del fen”. Nell’alto Veneto ed in particolare nella provincia di Belluno la ricotta viene affumicata.

 

La ricetta: mezze penne con zucca e ricotta

 

Ingredienti (per 4 persone): 320 g di mezze penne rigate; 250 g di zucca; 1 scalogno; 4-5foglie di salvia; noce moscata; 100 g di ricotta, meglio se di pecora; 40 g di burro; sale e pepe nero.

 

Tempo di cottura: 40 minuti

Difficoltà *

Costo **

 

Preparate il sugo. Tagliate la zucca a fette di circa 1 cm di spessore e quindi a dadini. Spellate lo scalogno e tritatelo finemente. Sciogliete il burro in una grande padella con le foglie di salvia lavate,

lo scalogno e un pizzico di sale. Fate soffriggere dolcemente per 4-5 minuti irrorando, se necessario, con qualche cucchiaio di acqua calda. Quando lo scalogno sarà perfettamente appassito, unite i dadini di zucca preparati e prosegui la cottura per 7-8 minuti, in modo che risultino morbidi ma ancora integri. Regolate di sale, eliminate le foglie di salvia e spegnete.

Cuocete la pasta. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salate e cuocete le mezze penne 1-2 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione. Tenete da parte 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta, scolate le mezze penne e trasferitele nella padella con il sugo, sotto la quale avrete riacceso il fuoco.

Completate e servite. Unite anche l’acqua di cottura della pasta tenuta da parte, mescolate e fate insaporire a fuoco medio per 2 minuti. Spegnete, aggiungete la ricotta spezzettata, spolverizzate con una macinata di pepe e insaporite con una grattugiata di noce moscata. Mescolate ancora con delicatezza e servite subito.

 

 

 

Foto di Enotovyj da Pixabay