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La tavola di Pasqua

30-03-2020
cucina

Per quest’anno, le circostanze ci impongono di rinunciare al detto “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi”; cerchiamo però di trarne una lezione positiva comunque, scoprendo o riscoprendo il piacere di rimettersi ai fornelli, imbandire la tavola come si deve e mangiare tutte le verdure che la stagione primaverile offre. Cominciamo dunque a raccogliere le idee e a sperimentare le ricette che prepareremo!

Questa stagione è il trionfo degli asparagi di tutti i colori: sono bianchi perché coltivati sotto terra, violetti, perché sono esposte alla luce solo le punte, i verdi crescono alla luce piena e si colorano di clorofilla, tutti ottimi per sfiziosi antipasti. Ma è anche il momento per rispolverare i grandi primi della tradizione, come le paste ripiene e i risi al forno: ogni regione ha la sua ricetta, sono tutte eccellenti. In Campania si mangeranno le “linguine alla campana”, una specie di timballo fatto a strati, condito con burro alle acciughe e pecorino, messo in una pirofila e condito con parmigiano e pecorino, coperto di mozzarella, fino a esaurire tutti gli ingredienti e passato al forno. Nella regione dei Bronzi di Riace, i “rigatoni alla calabrese” verranno farciti con un composto di salsiccia, pasta di salame e carne macinata, mentre in Sicilia, non mancherà il “brodo ricco”, arricchito appunto da polpettine di carne e da un composto di ricotta.

Con il periodo pasquale trionfano anche le erbe aromatiche, fresche di vita nuova, e quindi impariamo ad abbinare erbe aromatiche e arrosto: la maggiorana sposa il vitello, il maiale va a nozze con la menta, il filetto è una coppia di fatto con il rosmarino, semplici profumi e la carne diventa speciale. La tradizione vuole anche l’agnello, un’usanza di origini antichissime, diffusa in tutti i paesi del Mediterraneo, ma che in Italia prevede cotture diverse: agnello fritto nella Venezia Giulia e in Toscana con le costolette, agnello brodettato nel Lazio, cacio e ovo in Abruzzo, mentre in tutto il sud si sposa con patate, asparagi, cardi o piselli.

Altro simbolo pasquale, le uova: sode e proposte come antipasto in Toscana, in alternativa si possono fare strapazzate. Morbide e cremose, sono facili da preparare e cuociono in pochi minuti: diventano sorprendenti con gli asparagi, ricche con l’aggiunta dei funghi, raffinate con i carciofi, rustiche con prosciutto e cipolla. Per finire il lauto pasto, i dolci non possono mancare, quindi via libera alla colomba, così come la treccia augurale, le ciambelline glassate o la classica pastiera napoletana, di cui qui proponiamo la ricetta.

 

La ricetta: pastiera napoletana

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 60 minuti

Difficoltà: **

Costo: **

Vino consigliato: Malvasia

 

Ingredienti: 600 g di pasta frolla fresca in panetto; 500 g di grano cotto in vasetto*; 300 g di ricotta di bufala fresca; 3 uova; 250 g di crema pasticciera pronta; 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio; 30 g di scorza di cedro candito; 30 g di scorze d’arancia candite; 30 g di zucca candita; 2 cucchiai di zucchero a velo.

(*Il grano cotto si trova in vendita dolcificato o al naturale. In questo ultimo caso aggiungete un

po’ di zucchero, cannella, vaniglia in polvere e la scorza di limone grattugiata).

 

Separate i tuorli dagli albumi; amalgamate bene in una ciotola il grano cotto, la ricotta, i tuorli, le scorze candite tagliate a pezzetti piccoli, la crema pasticciera e l’acqua di fiori d’arancio; quindi montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente all’impasto.

Stendete i tre quarti della pasta frolla allo spessore di 1/2 centimetro circa. Rivestite uno stampo di 26 cm di diametro con carta da forno bagnata e strizzata e trasferitevi la pasta frolla. Fatela aderire delicatamente al fondo, badando che non rimangano bolle d’aria tra lo stampo e la pasta. Regolarizzate il bordo, punzecchiate il fondo, versatevi il ripieno preparato e livellatelo.

Stendete la pasta rimasta; ritagliate tante strisce e disponetele a griglia sulla torta. Cuocete la pastiera in forno già caldo a 180° per circa 1 ora. Sarà cotta quando, infilandovi uno stecchino, questo ne uscirà asciutto. Servitela fredda o tiepida spolverizzata con zucchero a velo.

 

 

 

Foto di Jill Wellington da Pixabay