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Non solo gorgonzola: i formaggi erborinati

08-05-2019
cucina

Con i loro profumi intensi e sapori decisi, i formaggi erborinati sono la passione di molti buongustai. il formaggio erborinato più famoso è sicuramente il gorgonzola, ma ne esistono molte altre varietà, in Italia e non solo.

 

Come nascono i formaggi erborinati?

L’erborinatura, al giorno d’oggi, consiste nell’iniettare nella forma (oppure direttamente nel latte prima della cagliata) spore di vario tipo (a seconda del formaggio che si vuole produrre), che sviluppandosi all’interno del formaggio donano le caratteristiche striature verde/blu (non a caso in inglese i formaggi erborinati sono chiamati blue cheese) e un caratteristico sapore piccante, più o meno intenso, unito a un aroma molto particolare.

Quello che oggi è un procedimento controllato e sottoposto alle più rigorose norme igieniche, in origine era lasciato puramente al caso: un tempo, i formaggi venivano conservati in grotte fresche ma umide, e questo determinava la proliferazione di muffe. Eppure questi “strani” formaggi erano buoni, ed è così che, con il tempo, è stato sviluppato il processo di erborinatura come viene applicato adesso.

 

I formaggi erborinati più famosi

Il formaggio erborinato più famoso è sicuramente il Gorgonzola, che prende il nome dalla cittadina in provincia di Milano in cui è nato e che si fregia del marchio DOP. Esistono due tipi di gorgonzola:

  • il gorgonzola dolce, più cremoso e molle, dal sapore solo leggermente piccante;

  • il gorgonzola piccante, a pasta semidura, dal gusto più intenso e più simile agli erborinati francesi.

 

Altri famosi erborinati italiani sono il Castelmagno DOP, prodotto in Piemonte, dove è usato in ricette tipiche come gli gnocchi di patate conditi con il Castelmagno fuso, e lo Strachitùnt DOP, prodotto in Val Taleggio e considerato l’antenato del gorgonzola (il suo nome deriva da “stracchino”, poiché appartiene a questa famiglia di formaggi).

Spostandoci in Europa, incontriamo il formaggio erborinato più antico, ossia il Roquefort francese, fatto con latte di pecora, il Bleu d' Auvergne, anch’esso francese, dal gusto più delicato e considerato uno dei formaggi erborinati migliori al mondo. Il formaggio erborinato inglese più noto è invece lo Stilton, spesso abbinato al “barley wine” o “vino d’orzo” (una birra inglese ad alta fermentazione).

 

Abbinamenti: formaggi erborinati e vino

Formaggi dal gusto così intenso e piccante come gli erborinati necessitano di essere abbinati con il vino giusto. L’ideale per chi vuole andare sul classico è un vino rosso corposo, come il Nobile di Montepulciano; se però serviamo gli erborinati come dessert di fine pasto, magari accompagnati con il miele, o comunque da soli e non come ingredienti di ricette elaborate, si possono provare i vini passiti dolci, come il Sauternes o il Passito di Pantelleria.

 

 

 

 

 

 

Foto di tookapic da Pixabay