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Piccola dolcezza: i piselli

14-04-2020
cucina

I piselli, tra i legumi più consumati in Italia, vantano numerose proprietà benefiche: sono ricchi di proteine vegetali e poveri di grassi e calorie, anche grazie al loro contenuto idrico più alto rispetto a quello degli altri legumi. Abbondano anche di vitamina C e sali minerali, quali potassio, ferro, magnesio e calcio. Ma i piselli costituiscono soprattutto una miniera di acido folico, indispensabile in gravidanza per il corretto sviluppo del feto (scongiurando malformazioni gravi come la spina bifida) e per la prevenzione di patologie cardiovascolari. E ancora, questi legumi sono d’aiuto per abbassare il livello di colesterolo nel sangue, oltre a essere un buon rimedio contro la stitichezza.

Date le loro qualità, meglio consumarli freschi seguendo i ritmi naturali della raccolta, che va da aprile a giugno. Una volta acquistati, bisogna armarsi di tanta pazienza per togliere i piselli dai loro involucri, o meglio, baccelli. Se avete bambini, approfittatene per coinvolgerli in questa operazione perché per loro è un gioco: per questo la “sbucciatura dei piselli” resta un ricordo legato all’infanzia.

Come scegliere i piselli da comprare? Innanzitutto prestiamo attenzione ai baccelli che devono essere integri e duri, non molli, di colore verde brillante tenue e privi di macchie; li potremo conservare in frigorifero non più di tre o quattro giorni. Se hanno il peduncolo ancora attaccato, meglio ancora, perché è un altro indice di freschezza.

 

Varietà di piselli

Le singole varietà di piselli si differenziano in base anche al consumo: ci sono i piselli da sgranare, di cui si consuma solo il seme, e le varietà di piselli mangiatutto (chiamate piattoni o taccole), delle quali, come per i fagiolini, si mangia anche il baccello.

Altra differenziazione riguarda il tipo di raccolta; le piante nane o semi nane di piselli permettono, ad esempio, la raccolta meccanizzata, mentre quelle rampicanti la raccolta a mano destinata al consumo del prodotto fresco.

I piselli da sgranare si dividono poi in piselli a buccia liscia e piselli con la buccia rugosa, più teneri e zuccherini. Inoltre, i piselli si differenziano tra loro anche per le dimensioni. Infatti in commercio si trovano i piselli fini o finissimi, gli extra fini (più dolci e ricchi di zucchero), e i medi, che nel processo di maturazione perdono gli zuccheri e si arricchiscono di amidi. Le varie misure richiedono ovviamente un diverso tempo di cottura, dato che la loro morbidezza è inversamente proporzionale alla dimensione.

Consumiamo piselli ormai in qualsiasi periodo dell’anno, in quanto la loro surgelazione consente di salvaguardarne le caratteristiche organolettiche meglio di altri legumi e verdure. Ma possono essere conservati e acquistati anche in lattina, brik o vasi di vetro. Insomma difficilmente mancano nelle nostre case, dato il loro prezzo accessibile e la loro versatilità in cucina. I piselli sono infatti alla base di tante ricette, dagli antipasti alle torte salate, alle zuppe e minestre. E dei piselli freschi non si butta nulla: possono essere cucinati anche i baccelli, ricchi di vitamine A, C e K. Prima di essere gettati via, provate a utilizzarli per insaporire brodi o preparare vellutate e sformatini.

 

 

 

Foto di Ruslana Babenko da Pixabay