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Scuola di cucina: pizza fatta in casa

03-09-2019
cucina

È uno dei piatti preferiti da noi italiani, e anche uno di quelli più preparati (con alterni risultati e fortuna, per la verità) all’estero: la pizza – semplice semplice con pomodoro e mozzarella, oppure farcita in mille modi a seconda dei gusti – è golosa ed è un tipo di cibo decisamente conviviale: niente di meglio che gustarla in compagnia. Fare la pizza in casa non è particolarmente difficile, basta che si seguano alcune piccole regole per evitare un risultato troppo gommoso, o bagnato, o secco.

Che si utilizzi per lavorare l’impasto una planetaria, o una macchina del pane, o semplice olio di gomito, il primo passo è la scelta della farina: la più adatta è tipo “0”, che è quella da utilizzare per le preparazioni base; altrimenti in commercio si trovano anche farine mixate con semi o cereali. Altra cosa importante è che lievito e sale non devono venire a contatto prima della fase dell’impasto, perché il sale inibisce la lievitazione: è sufficiente sciogliere entrambi n acqua in due recipienti diversi, e poi unirli alla farina. Anche la durezza dell’acqua è un fattore da tenere in considerazione: se l’acqua di casa è troppo dolce è meglio usare quella minerale in bottiglia, perché è moderatamente dura.

Terminata la fase dell’impasto, si passa a quella del riposo, o meglio del doppio riposo: il primo serve alla lievitazione (2-3 ore in un luogo tiepido: il forno spento va benissimo), e qui l’impasto raddoppierà il suo volume; il secondo, dopo aver suddiviso l’impasto in panetti, serve per rendere la pizza più morbida e digeribile (altre 6-8 ore). Quando arriva il momento di stendere i panetti e dar loro la forma circolare della pizza, fatte attenzione a non impastare nuovamente il composto, che va invece semplicemente steso con le mani (e meglio senza mattarello). Volendo, i panetti possono anche essere messi da parte per un utilizzo successivo: metteteli su una teglia leggermente oleata e copriteli con la pellicola, poi in frigorifero, dove si conservano per un paio di giorni. Possono anche essere congelati: al momento di utilizzarli, lasciateli riposare a temperatura ambiente per almeno 3 ore.

Dopo avere disposto la vostra pizza sulla teglia (sceglietene una sottile: la pizza ha bisogno di molto calore dal basso; meglio ancora se avete una pietra refrattaria), arriva il momento di condire la pizza. I due ingredienti base, pomodoro e mozzarella, devono essere adeguatamente preparati. Tutti e due (che si scelga di utilizzare pomodori da salsa o freschi o pelati in scatola; e mozzarella normale o di bufala) devono essere accuratamente sgocciolati, altrimenti finirebbero per bagnare la pasta; e devono essere a temperatura ambiente, altrimenti si rischia di bloccare la lievitazione. Attenzione anche ai tempi per gli altri ingredienti: se mettete subito tutto insieme rischiate che si brucino; vanno invece aggiunti volta per volta, a seconda di quanto devono cuocere.

Infine la cottura della pizza. Il forno deve essere già caldo (circa 250° se statico, 220° se ventilato) e i tempi si aggirano intorno ai 15-20 minuti. Posizionate la teglia il più in basso possibile e, per mantenere la pizza più morbida, utilizzate il forno in modalità statica, facendo arrivare il calore dal basso. Servite ben calda e, se dovesse avanzare, conservate in frigorifero (al massimo un giorno).

 

 

 

 

Foto di skeeze da Pixabay