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Si fa presto a dire pepe

05-08-2019
cucina

Fra le spezie usate nelle cucine di tutto il mondo, il pepe è sicuramente la più diffusa. Si ratta di una spezia antichissima, usata in India fino dalla preistoria e nota agli antichi Romani. Nell’antichità il pepe era considerato merce pregiatissima e usato sovente come moneta di scambio, tanto da aver cambiato, assieme ad altre spezie prodotte in India e nei paesi del Sud Est asiatico, la storia del mondo: nel Seicento, alla ricerca delle spezie preziose, gli Stati europei cercarono infatti ostinatamente la rotta per le Indie e colonizzarono i Paesi di quell’area, così come era avvenuto nel secolo precedente con il continente americano.

Il pepe nelle sue varie declinazioni esalta e valorizza il gusto di molti piatti e, se usato con parsimonia, ha proprietà benefiche: è stimolante, tonico, antibatterico e contiene una sostanza alcaloide, la piperina (alla base del sapore piccante) che attiva la salivazione e la produzione dei succhi gastrici, favorendo la digestione. Usato in dosi eccessive invece irrita la mucosa dello stomaco e può causare infiammazione, ed è controindicato per chi soffre gastrite o ulcera. Nell’antichità veniva usato anche come medicinale, ed è tuttora impiegato nella medicina ayurvedica.

In realtà esistono numerose spezie a cui viene dato il nome di pepe, provenienti da piante diverse e ottenuti con procedimenti differenti. La vera pianta del pepe è il Piper nigrum, albero della famiglia delle Piperacee, originario del sud dell’India e coltivato un po’ ovunque nei paesi tropicali. I frutti sono piccoli grappoli di bacche sferiche dal diametro di circa mezzo centimetro, con un solo seme, verdi da acerbe e rosso scuro o marroni quando sono mature. Il pepe verde, il pepe nero e il pepe bianco si ricavano tutti da questa pianta, raccogliendo le bacche a un diverso grado di maturazione e lavorandole con procedimenti diversi. Il pepe verde si ottiene dalle bacche acerbe, è poco piccante e dal sapore fresco e aromatico; ha consistenza croccante e si conserva in aceto o in salamoia. Per il pepe nero le bacche vengono raccolte a metà maturazione e poi lavate ed essiccate al sole fino a che diventano di color nero: i grani del pepe nero sono piccanti e aromatici, di consistenza dura. Il pepe bianco si ricava dalle bacche raccolte quando sono completamente mature, messe a bagno in acqua e sale fino a che la pellicola esterna che avvolge i semi si dissolve, e poi essiccate. I grani del pepe bianco sono più piccoli di quelli neri e hanno un sapore più dolce e meno forte.

Esistono anche altri tipi di spezie chiamate pepe, da piante che niente hanno a che fare con le Piperacee: le bacche del pepe rosa per esempio nascono sull’albero dello Schinus molle, appartenente alla famiglia sudamericana delle Anacardiacee. Si presenta in bacche disidratate dal tenue color rosso-rosa e dal sapore delicato, aromatico e resinoso, lievemente piccante e facilmente deperibile. C’è poi il pepe garofanato o pimento, spezia erroneamente associata al pepe per via del suo nome (che in spagnolo significa appunto pepe). Il pepe garofanato invece viene ricavato dai frutti essiccati della Pimenta dioica, un albero sempreverde della stessa famiglia del mirto e originaria della Giamaica. Il nome, dicevamo, deriva dal termine spagnolo pimenta, cioè “pepe”: Cristoforo Colombo portò il pimento in Spagna dai Caraibi pensando che fosse pepe, e in effetti le bacche di pimento assomigliano a grosse bacche di pepe.

In commercio si trova facilmente una miscela di pepe bianco, nero, verde, rosa e pimento detta “creola”, molto aromatica e adatta soprattutto ai piatti di carne.

 

 

 

 

Foto di Couleur da Pixabay