Blog VéGé

Tutte le novità del Gruppo VéGé

Tempo di carciofi

17-12-2019
cucina

Pensate che Pablo Neruda gli ha dedicato un poema (“Oda a la Alcachofa”) e che, quando Marilyn Monroe era ancora una giovane aspirante star fu, nel 1949, la “Regina del Carciofo” della prima edizione del “Festival del carciofo” che si celebrava (e tuttora si celebra) in una cittadina della California.

Ma di aneddoti su questo spinoso ortaggio ce ne sono tanti. La leggenda narra ad esempio che Giove, invaghitosi – tanto per cambiare – di una bella fanciulla dai lunghi capelli biondo cenere e di nome Cynara, ma da lei respinto, per punirla la trasformò appunto in carciofo: dunque la denominazione scientifica “Cynara scolymus” deriverebbe da “cenere” e da “pianta che punge”.

 

Il carciofo fa bene al fegato

Il carciofo dà il meglio di sé, sulle nostre tavole e in cucina, fra l’autunno e la primavera (con l’arrivo del bel tempo la pianta va in riposo) e, curiosamente, quello che noi mangiamo altro non è che un fiore non del tutto dischiuso.

Dal punto di vista strettamente botanico il carciofo è una “infiorescenza a capolino”: quest’ultimo può avere colori diversi, che contraddistinguono le diverse varietà. Il fiore è protetto dalle brattee, cioè da quelle che noi impropriamente definiamo foglie: fibrose, ma più tenere alla base, dotate di fastidiose spine, che racchiudono, man mano che si va verso l’interno, il più morbido e gustoso cuore.

Poco calorico, molto digeribile, il carciofo contiene molto ferro ed è consigliato per chi ha problemi di intestino. Ha anche proprietà diuretiche e digestive: alla metà dell’800 viene scoperto il principio attivo del carciofo, la cinarina, che aiuta il fegato nel suo compito di disintossicazione del sangue.

 

Varietà di carciofi: con e senza spine

Ogni rosa ha le sue spine, ma anche i carciofi – almeno alcune varietà – non scherzano. Armatevi di pazienza e guanti adatti, altrimenti rischiate di ritrovarvi mani e unghie nere, e dolorosi taglietti. Come pulire i carciofi? Prima di tutto dimezzate i gambi ed eliminate le foglie esterne più dure. Con un coltello affilato ripulite il gambo dalla parte esterna più dura e amara (riconoscete la parte interna del gambo, che non è meno buona dello stesso carciofo, dal fatto che è più morbida e di colore chiaro). Se dovete consumarli crudi, magari a carpaccio, tagliateli per il lungo e con un attrezzo adatto eliminate la barba interna prima di farli a fettine. Se invece li dovete consumare cotti, magari imbottiti, utilizzate uno scavino per scavare l’interno ed eliminare barba e le foglie più spinose. In ogni caso, per evitare che i carciofi anneriscano, immergeteli man mano che sono pronti in acqua e succo di limone.

Fondamentale è poi scegliere la varietà di carciofi giusta per ogni preparazione. I carciofi con le spine sono in genere più affusolati di quelli senza spine, di un intenso colore verde e dal sapore deciso, che li rende ottimi da gustare crudi: fra i più diffusi, quelli che vengono coltivati in Sardegna (“Spinoso masedu”) e in Liguria “Spinoso d’Albenga”; buono crudo (ma anche “alla giudia”) lo “Spinoso di Palermo”; ci sono poi i violetti veneti (di colore chiaro, da fare fritto, lesso o saltato in padella) e toscani (di colore viola, affusolato, da preparare trifolato, in umido o stufato). I carciofi senza spine sono invece di forma rotondeggiante e sono quelli più adatti per essere imbottiti: pensiamo ad esempio al “Romanesco” o al “Catanese”.

 

Come scegliere e conservare i carciofi

I carciofi freschi si riconoscono dalle brattee e dal gambo: le prime devono essere carnose e sode, il secondo bello croccante. Per il consumo a crudo meglio acquistare quelli più giovani, che possiamo riconoscere dalla dimensione più piccola (naturalmente in rapporto alla varietà), dalla rigidità delle foglie, dalle punte ben chiuse, dal gambo chiaro e non rugoso.

Prima di metterli in frigo bisogna togliere le foglie esterne più dure e il gambo, lavarli e asciugarli bene e riporli in un sacchetto di plastica. In questo modo si conservano per 5-6 giorni. Potete anche congelare i carciofi: in questo caso bisogna, dopo averli puliti, sbollentarli in acqua e succo di limone, farli raffreddare e sistemarli in contenitori rigidi.

 

 

 

 

Foto di Birgit Böllinger da Pixabay