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Tutti i colori e i sapori del peperoncino

23-08-2019
cucina

Originari delle Americhe, i peperoncini oggi sono un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea: dolci o piccanti, regalano sempre un tocco speciale di sapore e di colore a tanti piatti.

Esistono numerosissime varietà di peperoncino, diverse per forme, colori e, appunto, piccantezza. La piccantezza dei peperoncini è data dalla diversa concentrazione di un composto chimico chiamato capsaicina (che è assente invece nel peperone) e che viene misurata da un’apposita scala, detta scala di Scoville. Il peperoncino più piccante, almeno fra quelli più noti, è l’habanero, vero e proprio simbolo della cucina messicana. L’habanero è un peperoncino piccolo, di colori diversi (quando è maturo) a seconda delle varietà: bianco, giallo, rosso, marrone... Praticamente è impossibile mangiare l’habanero in punta di lingua, dove si concentra la percezione del piccante, si consiglia di usarlo fresco, togliendo i semi (che contengono la maggior quantità di capsaicina) e masticando… con i molari.

A un livello di piccantezza medio-alta troviamo, fra gli altri, il peperoncino calabrese e il jalapeño.

 

Peperoncino: le proprietà benefiche

Saporito e colorato, il peperoncino fa anche bene. Ha un effetto vasodilatatore anticolesterolo e migliora la circolazione. Messo a macerare in alcol, invece, può essere applicato sul corpo per lenire i dolori reumatici. È invece sconsigliato a chi soffre di ulcera, reflusso esofageo o altri problemi gastrici o epatici.

Ma come smorzare il sapore del peperoncino? Se abbiamo addentato un peperoncino troppo piccante, la soluzione è quella di bere molta acqua e, per placare il bruciore in bocca, consumare latte, yogurt o panna acida.

Se invece abbiamo ecceduto nelle quantità, ecco come correggere un piatto troppo piccante:

  • aggiungere succo di limone oppure aceto

  • aggiungere carote o patate

  • aggiungere un cucchiaino di miele o di zucchero

  • aggiungere yogurt al naturale, panna (anche acida), latte.

 

La ricetta: guacamole

Per preparare la salsa messicana più famosa, ci serviranno 1 avocado molto maturo, 1 peperoncino verde (della varietà jalapeño), 1 lime, ½ cipolla, sale, pepe e olio extravergine di oliva.

Tagliamo a metà l’avocado, togliamo il nocciolo e con un cucchiaio scaviamo la polpa. Mescoliamo i pezzetti di avocado con il succo del lime e poi, su un tagliere o in una ciotola capiente, schiacciamolo fino a ottenere una purea cremosa (per questo motivo l’avocado deve essere ben maturo: per sicurezza, possiamo lasciarlo 2 giorni a temperatura ambiente). Aggiungiamo cipolla e peperoncino finemente tritati, sale e pepe. Mescoliamo il tutto e aggiungiamo un filo d’olio. Infine, se necessario, regoliamo di sale.

 

 

 

 

Foto di Jill Wellington da Pixabay