Blog VéGé

Tutte le novità del Gruppo VéGé

Uno, dieci, cento: è sempre sale!

04-06-2020
cucina

Siamo stati sempre abituati, in cucina, a usare il classico “sale marino”. In tempi recenti, troviamo sugli scaffali dei supermercati anche il sale iodato, ossia sale marino arricchito con iodio.

Ma esistono anche tanti tipi di sale – più costosi – che a volte vengono detti “sale gourmet” per sottolineare il loro impiego privilegiato in questa o quella pietanza.

 

Sali pregiati: tipologie e usi in cucina

Sicuramente il principale vantaggio dei sali colorati è quello di essere molto “scenografici”, per questo sono particolarmente amati dagli chef.

  • Un sale pregiato è il sale di Maldon, che si ricava sulle coste dell’Essex nel Regno Unito: i suoi grani hanno una caratteristica conformazione “a fiocchi” che li rende molto leggeri. Ne esiste anche una versione affumicata, particolarmente pregiata.

  • Sempre dall’Europa, ma stavolta dalla Camargue e Bretagna, viene il fleur de sel, un sale grezzo raccolto a mano, povero di sodio e quindi dal sapore delicato. È particolarmente adatto alle verdure. Sia il sale di Maldon che il fleur de sel vengono usati anche… in pasticceria, sul cioccolato!

  • Presidio Slow Food, il sale di Trapani viene raccolto a mano dalle antiche saline e non subisce alcuna lavorazione.

  • Altro sale italiano è il sale di Cervia, che ha caratteristiche organolettiche di particolare “dolcezza” dovute alla temperatura fredda di questa zona dell’Adriatico, che fa sì che non si sviluppino in questo sale alcuni composti chimici dal gusto più amaro.

  • Per gli amanti delle grigliate di pesce o di carne, impossibile non provare il sale affumicato della Danimarca, prodotto con un’antica tecnica di affumicatura su legna aromatica.

  • Un tipo di sale adatto al pesce è il sale grigio di Bretagna, povero di sodio, che viene raccolto dal terreno (con l’aiuto di apposite “griglie” di argilla) quando la marea dell’oceano si ritira.

 

I sali colorati

Mentre i sali aromatizzati sono una miscela di sale comune con varie spezie essiccate (quindi non contengono soltanto sale), i sali colorati sono tipi di sale (raccolti in varie parti del mondo secondo metodi tradizionali) che conservano al loro interno minerali o altre impurità, responsabili delle varie colorazioni. Il sale più famoso è sicuramente il sale rosa dell’Himalaya, che però in realtà viene raccolto da miniere in Pakistan e deve il suo colore rosa appunto ai residui ferrosi che contiene. Ancor più ricco in ferro (e il suo sapore lo dimostra) è il sale rosso delle Hawaii, di origine vulcanica. Il sale blu di Persia, dal retrogusto speziato, è usato – anche a causa del suo alto costo – prevalentemente dai grandi chef. Il suo colore è dato dalla presenza del minerale silvite, che si trova nelle miniere da cui questo sale viene estratto. Il sale nero di Cipro, così come il sale nero delle Hawaii, nonostante la grande distanza sono praticamente lo stesso tipo di sale, ossia un sale marino comune arricchito con carbone vegetale. Per il suo retrogusto dolce si abbina bene a pietanze amarognole come i carciofi.

 

 

 

foto di Anna Sulencka da Pixabay