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Zuppe: bontà d’autunno

15-10-2019
cucina

Con l’arrivo della stagione fresca, sentiamo il bisogno di un completamento alimentare, e così in cucina ci possiamo sbizzarrire con la preparazione di zuppe, che possono diventare un piatto unico per un’alimentazione sana e completa. Le zuppe sono pietanze estremamente squisite, facili da preparare e di sicuro successo, e le zuppe autunnali in particolare sono versatili e ghiotte, ogni volta diverse, a seconda degli ingredienti utilizzati.

Ciò che maggiormente decreta il successo di una zuppa è la qualità dei prodotti, quindi i funghi dovranno essere di filiera corta il più possibile e l’orzo e il farro proverranno da zone vocate alla coltivazione. Tutto questo senza dimenticarsi che, con i tempi moderni, una mano in cucina la danno anche ditte specializzate, che hanno messo insieme dei prodotti di alto livello sia liofilizzati che congelati, ma anche in barattolo pronti ad essere usati all’istante se abbiamo poco tempo per cucinare o per una voglia improvvisa di qualcosa di caldo nelle serate d’autunno.

Volendo parlare di zuppe tipiche italiane, non basterebbe un libro per elencarle tutte, tanto è varia e fantasiosa la cucina italica, però i piatti “istituzionali” vanno assolutamente citati e provati in cucina almeno una volta nella vita. Pensando alle zuppe viene subito in mente la Toscana con la sua soffice pappa al pomodoro e la ribollita a base di pane e cavolo nero, due piatti semplici, quasi rustici eppure straordinari nella loro “povertà”; ma anche con la meno conosciuta zuppa di fagiano e lenticchie, detta “la reale”.

La zuppa di ceci, la minestra di piselli, quella di lenticchie e la zuppa di fagioli sono i capisaldi della tradizione, da fare in mille varianti, i classici piatti da mangiare in compagnia e dove un ingrediente in più o uno i meno cambiano il piatto e fanno la differenza. Come non citare la famosa zuppa pavese, piatto storico con verdure, uova e brodo; oppure le minestre “trentine” per affrontare i rigidi inverni a base di orzo, patate e segale per piatti sapidi e robusti. Spostandosi più a est, va ricordato che un “tipico mangiare friulano” comincia sempre con una zuppa fumante, e la più caratteristica è la jota, con numerose varianti, ma che accosta sempre fagioli, crauti, farina gialla e il trito detto pestat. Spostandosi più a sud, in Puglia le cime di rapa oltre che per le orecchiette, si trasformano in una zuppa saporita e in Calabria si fanno delle ottime zuppe di finocchi e di sedani, altra dimostrazione che in cucina si usa proprio tutto.