Il pesto alla genovese è uno dei condimenti più apprezzati; si fregia del riconoscimento di P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale) ed è per questo che un disciplinare certifica la ricetta ufficiale del pesto alla genovese, che prevede l’uso di basilico (più precisamente, basilico genovese), olio extravergine d’oliva (meglio se ligure), pinoli, Parmigiano Reggiano stagionato, pecorino Fiore Sardo, aglio e sale.
Una delle particolarità del pesto è quella di essere un condimento a crudo, nel quale cioè i vari ingredienti vengono amalgamati (tradizionalmente in un mortaio di marmo, con un pestello in legno) senza essere cotti, mantenendo quindi intatte tutte le loro proprietà nutrizionali e organolettiche.
Ricetta del pesto: le varianti
La ricetta tradizionale del pesto è poi soggetta a numerose varianti, a volte dettate dal gusto, a volte dalla necessità: ecco allora il pesto senz’aglio, oppure il pesto con solo parmigiano o solo pecorino (in base alle disponibilità del… frigorifero!).
Ancora, si possono sostituire i pinoli con altra frutta secca, come mandorle o noci. Ma, soprattutto, è possibile cambiare l’ingrediente vegetale di base per avere un pesto sempre nuovo: ecco allora il pesto di pomodori secchi, oppure, in varianti che peraltro prevedono un minimo di rosolatura o sbollentatura, il pesto di zucchine in estate e il pesto di cavolo nero in inverno.
La ricetta: il pesto di cetrioli
Anche con i cetrioli, tipico ortaggio estivo fresco e dissetante, si può realizzare un “pesto” per condire la pasta.
Ingredienti (per 4 persone): 400 g di cetrioli, 100 g di pinoli, 2 spicchi d’aglio, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 100 ml di olio extravergine d’oliva, una manciata di foglie di prezzemolo, sale.
Sbucciate i cetrioli, tagliateli a pezzetti e tritateli nel mixer (oppure con il frullatore a immersione) insieme a tutti gli altri ingredienti, regolando di sale alla fine.
Foto di Bernadette Wurzinger da Pixabay