Sembra piuttosto facile pensare che l’aceto sia nato quando, per la prima volta (chissà quando... nella notte dei tempi), è andato a male del vino. Il primo utilizzo dell’aceto sembra risalire intorno al 3000 a.C., quando gli egizi lo usavano come condimento e come agente aromatizzante. Ippocrate, il famosissimo medico dell’antica Grecia, invece lo usava per guarire le ferite ai suoi pazienti già nel 420 a.C.
Tutti gli usi dell’aceto
L’aceto di vino nasce in maniera del tutto naturale: dopo che l’alcool del vino entra in contatto con l’aria, si sviluppa un processo di fermentazione che dà vita alla cosiddetta madre, una patina formata da cellulosa e funghi microscopici, patina che aggiunta ad altri liquidi alcolici produce altro aceto. Questo procedimento, con gli opportuni aggiustamenti e i dovuti controlli igienico-sanitari, viene ai giorni nostri replicato ogni volta per produrre gli aceti di vino a livello industriale. Numerosissimi nella medicina popolare e naturale gli usi dell’aceto come antisettico (il medico cinese Sung Tse, considerato il padre delle medicina legale, suggeriva per evitare le infezioni di lavarsi le mani con l’aceto prima un intervento chirurgico) e terapeutico: ha proprietà diuretiche, antinfiammatorie, antiinfettive; in più allontana le zanzare, allevia il prurito da punture, combatte la forfora, fa bene alla pelle; e si può utilizzare come elemento fondamentale nella pulizia di piatti, stoviglie, suppellettili, ambienti domestici.
Riguardo agli alimenti, grazie alle sue proprietà antibatteriche l’aceto è stato usato per secoli come conservante. La sua attività infatti permette di tenere sotto controllo i microrganismi che attaccano gli alimenti e ne causano la decomposizione. E dà un gusto particolare a molti prodotti che arricchiscono la nostra tavola: basti pensare all’infinita varietà di sottaceti. Infine eccoci al suo uso più comune: come condimento in moltissime cotture e in piatti freddi come insalate o insieme di verdure cotte, legumi, patate.
Tipi di aceto
L’aceto può essere anche di mele: si ottiene facendo fermentare il succo di mela in grandi botti di legno finché diventa sidro, al quale si aggiungono i batteri (la madre di cui abbiano già detto) che lo trasformeranno in aceto. Stesse proprietà di quello di vino, stessi usi, un sapore quasi sempre più delicato e meno pungente.
Discorso a parte merita l’aceto balsamico, un condimento che negli ultimi anni ha avuto una straordinaria diffusione, si adatta a molte preparazioni e ben si abbina con ogni portata, dall’antipasto al dolce. Viene prodotto nelle provincie di Modena e Reggio Emilia ed è ottenuto unendo mosti di uva (fermentati e/o cotti e/o concentrati) e aceto di vino, più un’eventuale aggiunta di caramello (massimo al 2%) per stabilizzare il colore. Ha un invecchiamento minimo di due mesi, che salgono a tre anni per la dicitura “invecchiato”. I condimenti balsamici invece possono essere prodotti in altre zone e non devono avere tempi minimi di invecchiamento. L’aceto balsamico tradizionale ha invece un invecchiamento minimo di 12 anni in botti di legno, viene prodotto artigianalmente solo nelle due provincie emiliane e solo da uve vendemmiate nelle stesse zone; commercializzato in bottigliette di 100 ml cadauna, è una vera preziosità, adatta ad accompagnare grandi piatti.
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