Secondo la leggenda, Maometto un giorno avrebbe donato alcuni granuli agli abitanti del Caucaso, che da allora cominciarono ad usarli regolarmente nella loro alimentazione. Anche questa abitudine – e qui la leggenda lascia il posto a serie rilevazioni e a raccolte di dati su basi scientifiche – è una delle cause della longevità di quelle popolazioni che vivono sulle alture tra il mar Nero e il mar Caspio. I granuli nel tempo hanno preso il nome di kefir, che deriva dalla parola armena “keif” e significa benessere: sono piccole gelatine al cui interno sono ospitate colonie sia di batteri sia di lieviti. Con essi si ottengono sia il latte di kefir (quello che comunemente si intende per kefir) sia l’acqua di kefir o kefir d’acqua, una bevanda frizzantina e leggermente alcolica che nasce dalla fermentazione dei granuli.
Il latte di kefir
Il latte di kefir, simile allo yogurt, è una delle colture lattiche più antiche e anche una delle più ricche di leggende. I prodotti derivati dalla fermentazione del latte hanno fatto parte dell’alimentazione umana da tempo immemorabile: già nella Bibbia se ne parlava; e nelle novelle delle “Mille e una notte” lo troviamo come parte integrante della cucina araba. Era noto già alla corte di Gengis Khan e compare nelle cronache dei Crociati. Pare che anche un re di Francia, intorno al 1500, fu guarito da un’infezione intestinale da un personaggio orientale che usava, come rimedio, latte di pecora fermentato. Una cinquantina di anni fa alcuni ricercatori americani iniziarono lo studio delle abitudini alimentari degli abitanti del Masai Mara e del Serengeti; queste popolazioni facevano largo uso di latte fermentato, che contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo. L’osservazione è stata poi confermata anche in tempi più recenti da altre ricerche in ambito universitario.
L’acqua di kefir
L’acqua di kefir è una bevanda dalle innumerevoli proprietà: innanzitutto è un ottimo regolatore della flora intestinale e stimola quindi tutto il sistema immunitario; bevuto durante i pasti, aiuta una corretta digestione. I principali batteri e lieviti presenti rendono questa bevanda un eccellente probiotico con tutti i vantaggi che ne derivano. Inoltre aiuta il senso di sazietà e si dimostra dunque efficace nel combattere la fame nervosa. Il kefir d’acqua, oltre ad essere ideale per gli intolleranti al lattosio e i vegani, può essere assunto anche da chi sia affetto da celiachia, in quanto non contiene glutine.
La preparazione del kefir d’acqua è semplicissima.
Oggi è possibile acquistare i granuli di kefir in erboristeria, in farmacia, nei negozi di prodotti biologici e nei supermercati con una sezione dedicata ai prodotti per il benessere.
Abbiamo poi bisogno di un vaso a bocca larga, un litro di acqua oligominerale, tre cucchiai di granuli, due cucchiai di zucchero (preferibilmente biologico di canna grezzo o di cocco), due frutti secchi (albicocche, prugne, fichi, o quello che preferiamo), mezzo limone, un colino. Chi volesse dare un aroma all’acqua, potrebbe aggiungere un’essenza (cannella o baccello di vaniglia, ad esempio). Occorre riempire il vaso con l’acqua, lasciando due dita di aria, e aggiungere gli altri ingredienti mescolando bene per facilitare lo scioglimento dello zucchero. Quindi si chiude il vaso con il suo tappo o, volendo far respirare maggiormente il composto, con un canovaccio fissato con un elastico. La fermentazione del kefir deve avvenire a temperatura ambiente, alla luce e deve durare almeno 24 ore fino a un massimo di 48. Per poter utilizzare e bere il kefir d’acqua sarà sufficiente filtrare il contenuto del vaso con il colino e conservare l’acqua ottenuta in frigorifero. Per conservare i granuli, invece, è necessario metterli in acqua zuccherata e tenerli in frigorifero fino ad una settimana, ma senza poi poterne utilizzare il liquido di conservazione. È inoltre importante sciacquare sempre accuratamente il vaso usato per la preparazione e sciacquare i granuli prima di ogni nuova procedura.
Foto di Alison Marras da Unsplash