Asparagi… un fiore in cucina!

Gli asparagi sono un ortaggio che appartiene alla famiglia delle Liliacee: la stessa, per intendersi, di gigli e mughetti o, per restare in ambito commestibile, di aglio e cipolla.

Attraverso l’Egitto (dove, fra l’altro, lo troviamo fra i doni che accompagnavano la regina Nefertiti nell’aldilà) e la Grecia, l’asparago arriva sulle tavole dei nostri antenati Romani, che lo battezzano “asparagus” e lo dedicano a Venere, dea della bellezza e dell’amore. Sarà forse grazie alle sue proprietà depurative e diuretiche? Non si sa, ma quel che è certo è che di virtù ne ha anche molte altre: gli asparagi sono ricchi di fosforo e potassio, ma anche di acido folico, quest’ultimo molto importante per le donne in gravidanza. Insieme alle indicazioni, le controindicazioni: poiché diuretici, sono sconsigliati per chi soffre di disturbi renali.

Tanti tipi di asparagi

Ci sono molte varietà di asparagi, diversi nell’aspetto e nel sapore. Gli asparagi bianchi, che crescono in assenza di luce, hanno un sapore più delicato; quando vengono a contatto con la luce, grazie al processo di fotosintesi, diventano violetti e assumono un sapore leggermente più amaro; infine, con una esposizione alla luce più prolungata in fase di crescita, diventano verdi, e hanno un sapore dal gusto più forte, con i germogli che diventano dolciastri. Oltre a queste tre varietà principali – ce ne sono infatti molte altre – vanno ricordati gli asparagi selvatici: con il ritorno del bel tempo approfittate per fare una bella passeggiata in campagna e non sarà difficile trovarli.

Preparare, conservare, cucinare gli asparagi

Quando volete acquistare gli asparagi, fate attenzione alla consistenza del gambo, che deve essere lucido, duro e flessibile; le punte devono essere chiuse e ben dritte. Tendono a deteriorarsi abbastanza rapidamente; per mantenerli freschi, un trucco è tenere umida la base del fusto: si possono mettere a bagno in un po’ d’acqua (in verticale), coprirli con un sacchetto e poi metterli nel frigo; oppure avvolgerli in un panno umido e metterli nel cassetto delle verdure. Consumateli comunque entro 4-5 giorni.

Per cuocere gli asparagi, bisogna tagliare la parte più legnosa del gambo ed eventualmente togliere la pelle bianca fino a circa 4 centimetri sotto il germoglio. Alcuni grandi cuochi li immergono in prima in acqua gelida, e rimuovono la pelle solo a fine cottura perché così si manterrebbe meglio il gusto degli asparagi.

Quello delle cottura degli asparagi vera e propria è un aspetto molto importante: per cuocere gli asparagi a vapore regolatevi a seconda dello spessore (12-18 minuti), mentre se li lessate utilizzate una pentola alta e stretta nella quale metterete gli asparagi legati in un mazzetto e facendo attenzione che i germogli restino fuori dall’acqua.