RICCHI DI CARBOIDRATI, PROTEINE E FIBRE VEGETALI, INSIEME AI CEREALI SPRIGIONANO TUTTO IL LORO POTERE NUTRITIVO.
di Nina Pietragrua
In anticipo sui tempi e con una straordinaria lungimiranza, nel 1999, in un articolo dal titolo How the Bean saved Civilization, Umberto Eco scriveva sul “New York Times”: “Crediamo che le invenzioni e le scoperte in grado di cambiare la nostra vita siano dovute solamente a macchine complesse. Ma in questo caso, noi discendiamo dagli Europei che nel decimo secolo cominciarono a mangiare fagioli. La storia dei legumi del Medioevo dovrebbe avere un significato per noi, oggi. Ci dice che i problemi ecologici andrebbero presi sul serio. Ci dice che dovremmo consumare meno cibo, nutrendoci meglio”.In questi anni, si è sempre più diffusa la consapevolezza che in una dieta salutare, attenta al gusto e al benessere, e in equilibrio con la natura, non possono mancare i legumi. Ma non è stato sempre così. Proprio per la facile reperibilità e il costo contenuto, i legumi sono stati per molto tempo ritenuti un cibo da poveri, e soltanto con il secolo dei Lumi hanno cominciato ad essere rivalutati come alimento importante, e gourmet, per tutte le classi sociali, anche quelle più abbienti. Come fonte di proteine vegetali, fibre, carboidrati, Sali minerali e vitamine, i legumi, naturalmente privi di glutine, sono ricchissimi di nutrienti indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo. E la nostra tradizione contadina ci insegna che consumarli insieme ai cereali significa aumentare in modo significativo il valore proteico complessivo della pietanza.
Se tutti i legumi aiutano a controllare la glicemia, per lo scarso contenuto di zuccheri, a regolarizzare l’intestino, per la presenza di fibre, e a mantenere bassi i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, per la quasi totale assenza di grassi, ciascun legume poi si caratterizza per alcune sue specifiche proprietà.
I ceci si segnalano per un elevato contenuto di potassio, calcio, fosforo, magnesio e ferro, e di vitamine del gruppo A, B, C, E, K e per essere un alimento amico delle donne nelle diverse fasi della vita. Le lenticchie, nella varietà rossa, per il profilo nutrizionale e la gradevolezza del gusto si prestano particolarmente all’alimentazione del bambino, a partire dallo svezzamento del lattante, così come dell’anziano e della donna in gravidanza; mentre le lenticchie verdi, ricche di ferro, fosforo e vitamine del gruppo B, sono un alimento indicato per dare energia, anche in situazioni di stanchezza e affaticamento. I piselli, dalla consistenza tenera e dal gusto dolce, contengono moltissimi Sali minerali e vitamine A, C ed E, oltre a vitamine del gruppo B, utili per buon funzionamento del metabolismo, del sistema nervoso e per la salute della pelle. I fagioli, nelle due varietà più diffuse dei cannellini e dei borlotti, sono un’ottima fonte di potassio, ferro, fosforo e calcio, oltre che di vitamine del gruppo B.
Alleati del benessere dell’uomo, i legumi sono anche alleati
" La storia dei legumi ci dice che dovremmo consumare meno cibo, nutrendoci meglio"
dell’ambiente, sia perché le leguminose sono piante miglioratrici dei suoli agricoli, fissando l’azoto nel terreno, sia perché la loro produzione è altamente sostenibile in termini di consumo di risorse, a partire dall’acqua. Non a caso la FAO ha dichiarato il 2016 Anno internazionale dei legumi, con l’obiettivo di valorizzarne l’importanza per la buona alimentazione di oggi, così come per la conservazione degli ecosistemi naturali. Una vera e propria assicurazione sul futuro per le prossime generazioni.