Nutrienti, gustosi, depurativi e digestivi, sono protagonisti di tantissime ricette sane e saporite della nostra tradizione mediterranea.
di Antonia Pietragrua
Ortaggio tipico della stagione fredda – con l’arrivo del caldo infatti si fa più cotonoso all’interno e meno saporito –, il carciofo è stato introdotto in Europa dagli Arabi e ha avuto larga fortuna soprattutto nel nostro Paese. Tanto che Alexandre Dumas nel suo Dizionario di cucina osservava che “un tempo questa pianta cresceva solo in Italia”, ma per fortuna i “nostri giardinieri l’hanno fatta acclimatare anche in Francia”. Ed è proprio un famoso gastronomo francese, Grimod de La Reynière, a impegnarsi nel più entusiastico elogio del carciofo: “rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco”.
Esistono diverse varietà di carciofi, differenti per il colore e la presenza o meno di spine: i verdi della Liguria e di Palermo, così come i violetti di Chioggia, Veneto, Sardegna e Toscana si trovano in autunno e in inverno e sono spinosi; il carciofo romanesco, chiamato Mammola, e quello di Catania sono primaverili e senza spine. Il carciofo romanesco del Lazio, quello brindisino e quello di Paestum hanno ottenuto la certificazione IGP, mentre a quello spinoso di Sardegna è stata assegnata la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Le virtù del carciofo sono moltissime, sia per il sapore inconfondibile sia per le sue proprietà nutrizionali. Questo ortaggio contiene infatti buone quantità di vitamine C, K e B, e di oligominerali come potassio, magnesio, rame e ferro. Cosa che gli consente di svolgere un’azione antiossidante di contrasto ai radicali liberi e di promuovere il buon funzionamento del metabolismo, del sistema cardiovascolare, del cervello e dei tessuti ossei. Ricco di fibre e acqua, è poco calorico e salutare per il nostro intestino. Ma è soprattutto la presenza della cynarina, un polifenolo che si trova nelle sue foglie, a conferire al carciofo quelle proprietà digestive e depurative che già conoscevano gli antichi Egizi e i Greci. La cynarina infatti protegge e disintossica il fegato, e aiuta a controllare e prevenire il colesterolo cattivo. Tutte proprietà benefiche che lo rendono un vero e proprio toccasana anche per la bellezza e la salute della pelle. E se si decide di lessare i carciofi, è bene non buttare la loro acqua di cottura, che è ottima da bere per depurare l’organismo.
Due le raccomandazioni che valgono sempre: la prima è di scegliere carciofi freschi e integri, con le foglie esterne ben chiuse e il gambo compatto e senza macchie. La seconda è di pulirli tenendo a disposizione una bacinella con acqua e limone, in cui immergerli per evitare di farli scurire, e per proteggere anche le mani, che si possono preventivamente strofinare con una fetta di limone.
A proposito di mani, il gesto che facciamo quando uniamo la punta delle dita verso l’alto, per chiedere un po’ spazientiti “che cosa vuoi” o “che cosa dici”, si chiama proprio “gesto del carciofo”. Dal 2020 è anche un nuovo emoticon, grazie all’iniziativa di un giovane startupper campano.
Carciofi fritti in pastella
Una ricetta facile e saporita, gradita per grandi e piccini e adatta sia per il cenone del 24 dicembre che per il pranzo di Natale. Con un consiglio per la non facile scelta del vino in abbinamento. Se pure i manuali di degustazione indicano come impossibile l’abbinamento vino-carciofi, consigliando di bere soltanto acqua, occorre sapere che i tannini presenti nella cynarina entrano in conflitto soprattutto con i tannini dei vini rossi. Con i carciofi crudi non c’è vino che tenga, ma con i carciofi cotti un buon vino bianco secco, leggermente aromatico e fruttato, dotato di un’elevata acidità risulterà la scelta più adeguata.
Ingredienti: 6 carciofi, 1 limone, 40 gr di farina, 40 gr parmigiano reggiano, 2 uova, olio per friggere (va bene di semi, ma anche extravergine d’oliva), sale e pepe q.b.
Pulire i carciofi e immergerli in acqua e limone, dividerli in due e quindi le metà in 4 parti. Preparare la pastella unendo in una ciotola le due uova sgusciate, la farina, il parmigiano, un pizzico di sale e di pepe. In alternativa, è possibile tenere a parte la farina su un piatto piano nel quale passare gli spicchi di carciofi prima di immergerli completamente nelle uova sbattute soltanto con parmigiano, sale e pepe. Scaldare l’olio nella padella e friggere i carciofi per circa 2 minuti. Una volta dorati da entrambe le parti, porli su un piatto da portata, aggiustare di sale e servire.