Di sicuro non avanza mai. Ogni italiano ne consuma in media 2,8 chili all'anno. E il 2022 si appresta a migliorare anche i numeri del 2021, quando la filiera europea ha toccato un giro d’affari complessivo di 8,7 miliardi di euro. Il gusto da provare quest'anno? Il caramello salato.
di Andrea Begnini
È l'occasione giusta per una pausa o lo possiamo scegliere per un pranzo leggero passeggiando con gli amici. Di sicuro è un momento atteso di cura del sé e, quando è buono e artigianale, è anche un'eccellenza gastronomica. Nel 2020, complice la pandemia, il consumo di gelato artigianale era sceso del 35%, secondo l’Osservatorio del Salone internazionale gelateria, pasticceria, panificazione (Sigep). Il 2021 ha invertito pienamente la tendenza segnando, in Europa, un +25%, con i suoi 65mila punti di vendita e 300mila addetti, e il 2022 preannuncia risultati ancora migliori. L’Italia è la regina indiscussa del mercato fatturando 2,3 miliardi, sempre nel 2021, con 36mila tra gelaterie, pasticcerie e bar.
La storia del gelato parte da lontano: nel Medioevo furono gli Arabi a usare il ghiaccio per preparare un composto freddo a base di frutta, zucchero e fiori. Ovvero quel sorbetto che prese presto la strada della Sicilia fino a diventare una vera e propria moda in tutta Europa sotto la spinta di Caterina de’ Medici. Secondo un'altra tradizione, nell'antica Cina si usava preparare un misto di latte, spezie e riso stracotto che veniva poi immerso nella neve per farlo solidificare. Sempre in Cina, ma tra il 1200 e il 1300, si diffuse anche l'abitudine di cucinare dolci a base di frutta e latte ghiacciati che arrivò poi in Italia grazie a Marco Polo.
Quello che è certo è che nel 1686 il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli aprì a Parigi il Café Procope, spesso considerato come la prima gelateria del mondo. Bisogna invece attendere gli ultimi anni dell'800 per assistere, grazie all'italoamericano Italo Marchioni, all'invenzione dei gelati da passeggio con la creazione del primo cono. Da quel momento il successo fu inarrestabile e, oggi più che mai, le gelaterie artigianali sfornano ogni estate e lungo tutto l'anno i grandi classici come crema, cioccolato, pistacchio, fiordilatte e tutti i gusti alla frutta. Ma si lanciano anche nelle più ardite creazioni che vanno dal gelato alla ricotta di pecora come al prosecco, fino ai gusti salati come il gelato al prosciutto o al gorgonzola. Tra i più apprezzati nell'estate di quest'anno ci sono senz'altro il gusto tiramisù, il croccante e, soprattutto, il caramello salato.
A ognuno i suoi gusti. In ogni caso, il gelato resta un alimento genuino e nutriente, anche grazie anche alla nuova dimensione della sostenibilità. In questi ultimi anni, infatti, i maestri di uno dei simboli del made in Italy più amati in tutto il mondo stanno puntando alla ricerca di prodotti sempre più ricercati, a chilometro 0 e in grado di soddisfare i gusti e le richieste di un pubblico sempre più attento ai contenuti del benessere nutrizionale. Un pubblico informato sull'origine degli ingredienti e interessato anche alle opzioni di gelato senza zucchero, senza lattosio e senza uova, insomma a tutte quelle varianti studiate e lavorate con cura anche per chi è costretto a delle rinunce.
Il tutto, nel segno di un consumo consapevole e nelle giuste quantità. Perché mangiando un gelato si introducono proteine di alto valore biologico, grassi di qualità, glucidi a rapido assorbimento e a pronta disponibilità energetica. Il gelato fa bene, prima di tutto perché dà piacere per il suo gusto dolce, la fresca temperatura e la cremosità. Insomma, appartiene ai più tradizionali comportamenti dell'uomo, in quanto cibo buono e, soprattutto, edonistico.
Italia, regina indiscussa del gelato artigianale
Secondo l'osservatorio Sigep, il nostro Paese è anche il principale mercato di riferimento per gli ingredienti, i semilavorati e i macchinari da produzione.
La maggiore concentrazione delle oltre 30mila gelaterie e punti vendita in Italia si registra in Lombardia (11,2% sul totale), Toscana (9,3%), Sicilia ed Emilia-Romagna (8,4%). L'Italia ha dalla sua anche 65 imprese che producono gli ingredienti base del gelato e i semilavorati con un fatturato pari a 1,8 miliardi di euro. Una produzione che coinvolge, per esempio, 220mila tonnellate di latte, 64mila di zucchero, 50mila di frutta (fresca e secca), 1.500 di pistacchio di Bronte e 1.800 di nocciole piemontesi. Secondo l’Associazione nazionale costruttori macchine, arredamenti, attrezzature per gelato, il 2021 ha prodotto anche un giro d’affari di 500 milioni di euro, con oltre il 70% di export, per quanto riguarda la produzione di macchine per la lavorazione del gelato.
Tutti pazzi per il gelato, anche confezionato. Meglio se al cioccolato.
Il 94% degli italiani dichiara di consumarlo regolarmente, nei vari formati disponibili. Un risultato confermato anche da una recente ricerca Doxa.
Secondo l’indagine, che ha interessato consumatori di età compresa tra i 18 e i 74 anni, da Nord a Sud, il legame con la stagione estiva, pur rimanendo molto forte, nel corso del tempo sta assumendo una connotazione più dinamica. Gli ice cream lovers amano il gelato sempre, non solo tra la primavera e l’estate (43%), ma durante tutto l’anno, compresi i mesi più freddi (31%). A farla da padrone, è il cono, icona gastronomica tra le più conosciute ed esportate al mondo, con il 53% di preferenze. Inventato da Italo Marchioni e poi brevettato negli Stati Uniti, nel corso dei secoli è entrato nel cuore degli italiani. Il cono, insomma, mette tutti d’accordo, battendo le vaschette (37%), lo stecco (36%) e il biscotto (33%). Il gusto di gelato più amato degli italiani? Il cioccolato con il 27% delle preferenze, seguono pistacchio (14%) e nocciola (11%). Tra i gusti, invece, più inusuali che vorrebbero assaggiare, il 43% del campione è incuriosito dal panettone, seguito da zenzero (21%) e peperoncino (11%).
Gelato alla vaniglia (senza gelatiera)
Ingredienti per circa 800 gr di prodotto
500 gr di panna da montare
400 gr di latte condensato
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di Grand Marnier
Per il latte condensato
500 gr di latte intero
350 gr di zucchero a velo
60 gr di burro
1 bustina di vanillina
Preparare il latte condensato inserendo latte, zucchero a velo, burro e vanillina in un pentolino sul fuoco dolce. Portate a ebollizione mescolando in continuazione per almeno dieci minuti fino a ottenere una crema fluida e liscia, poi lasciare raffreddare a fuoco spento.
Mescolare assieme la vanillina e il latte condensato freddo, aggiungere il liquore e la panna montata a neve ferma mescolando delicatamente dal basso verso l'alto fino a ottenere un composto cremoso.
Trasferire in uno stampo, coprire con carta argentata e lasciare riposare in freezer per almeno due ore prima di servire.