SAPPIAMO SCEGLIERE LA MINERALE ADATTA AD OGNI PORTATA? LA SUA DEGUSTAZIONE CI RACCONTA UN’ESPERIENZA UNICA, A PROVA DI SOMMELIER.
di Andrea Begnini
In Italia il consumo pro capite di acqua minerale è il più alto al mondo, circa 250 litri all’anno. E non scherziamo nemmeno a produzione con le nostre 260 marche commerciali che sempre ogni anno ne imbottigliano e vendono oltre 14 miliardi di litri. Beviamo tanta acqua e sappiamo bene che l’acqua non è soltanto acqua e basta. Prima di tutto ogni acqua ha il suo sapore, che dipende soprattutto dalla presenza dei minerali e per questo, esattamente come succede con il vino, ha tutta una sua gamma di abbinamenti con il cibo che vengono studiati e proposti da veri e propri idrosommellier con corsi e diplomi riconosciuti, per esempio, dall’ADAM, Associazione Degustatori Acque Minerali. Perché degustare un’acqua è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi e apprenderne almeno qualche rudimento ci aiuta a comprendere e valorizzare le acque minerali come parte importante della nostra alimentazione e a gustarle in tutte le loro incredibili varietà.
I gusti base dell’acqua minerale sono dolce, salato, acido e amaro. Bisogna saperli prima di tutto riconoscere e poi dosare assieme a quello che si mangia. Utilizzando un bicchiere bianco e trasparente, basso per l’acqua liscia e a calice per quella effervescente.
"Un’acqua equilibrata deve rientrare tra i 200 e i 300 mg/l, né troppo ricca né troppo povera di sali minerali. Sopra è molto mineralizzata, sotto i 20 mg/l è indicata per combattere ipertensione e ritenzione idrica"
La temperatura di servizio? Fra gli 11 e i 13 gradi per la liscia (o piatta) e due gradi in meno per la frizzante. Prima un esame visivo per controllare limpidezza e persistenza della bolla, poi quello olfattivo per valutare la presenza di odori anomali (non si dovrebbe sentire nulla). E, infine, al palato: l’acidità di un PH sotto i 7 e l’anidride carbonica conferiscono il grado di acidità, l’amarezza è responsabilità diretta del Magnesio, la dolcezza è data sempre dal PH e dalla quantità di Calcio e, infine, la sapidità è correlata a solfati e bicarbonato. Ovviamente, occhio al famigerato residuo fisso: un’acqua equilibrata deve rientrare tra i 200 e i 300 mg/l, né troppo ricca né troppo povera di sali minerali. Sopra è molto mineralizzata, sotto i 20 mg/l è indicata per combattere ipertensione e ritenzione idrica. Alcuni principi simili a quello che regolano l’abbinamento con il vino consentono di creare un contrasto o un’analogia tra cibi e acqua: un piatto strutturato e grasso ha bisogno di un’acqua che possa pulire bene la bocca con un buon residuo fisso e con la presenza di anidride carbonica mentre un cibo delicato sta meglio con un’acqua a basso residuo fisso che non copra il sapore del piatto.
"Beviamo tanta acqua e sappiamo bene che l’acqua non è soltanto acqua e basta"
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Le 3 acque minerali extra lusso. Più che altro una questione di bottiglia.
1. Acqua di Cristallo Tributo a Modigliani – Battuta all’asta per circa 60mila dollari, la bottiglia da 750 ml contiene un mix di acque proveniente dalla Francia, dalle isole Fiji e dai ghiacciai dell’Islanda, con 5mg di polvere d’oro. Bottiglia ripresa da una scultura di Modigliani.
2. Kona Nigari - Venduta in Giappone a oltre 400 dollari, quest’acqua arriva da una sorgente a circa 2000 metri sotto il mare al largo dell’isola di Hawaii e, dicono i proprietari del marchio, conserva proprietà antistress.
3. Fillico – Anche questa è giapponese, di Osaka. Particolare la bottiglia che ricorda i pezzi degli scacchi, in particolare il re e la regina che sono sormontati da corone d’oro connesse alla regalità.